Mise au point d’un procédé combiné de déshydratation imprégnation par immersion et séchage de bananes (Musa acuminata groupe Cavendish) Original Research Article

Banana (Musa acuminata group Cavendish) treatment by the combined process of dewatering-impregnation soaking process (DISP) and drying was studied in the present work. Experiments were carried out in a laterally agitated vat. Bananas were cut into slices of 10 mm thickness before soaking and drying. A method of banana treatment was determined and consisted of soaking products in two successive sucrose baths with respective concentrations of 35°Brix and 70°Brix, acidified at 3.5 pH with ascorbic acid. The first bath, which contained 1% calcium chloride to ensure the firmness of the fruit, served also in blanching the fruit. This consisted of soaking the fruit in the solution initially heated at 85 °C and leaving them to dehydrate while cooling slowly to room temperature over a period of 24 h. The mass ratio of fruit to solution for this bath was 1:6. Dehydration in the second bath at 70°Brix was conducted with a fruit to solution ratio of 1:4 and at room temperature, for economic reasons and for the quality of final product. This second treatment was doubly important: there was an increase in the sugar content of the fruit and further water loss maintaining the banana slice shape during the final drying. It also conferred on final product a good mouth-texture (the final product was softer), a pleasant sweet taste and spread the banana aroma more widely. Treatment in two successive baths led to a weight reduction of 60.2% and a solute gain of 2%. Bananas then underwent a moderate drying at 40 °C for 72 h with an air relative humidity of less than 60%. The water content of the final product was 16.5% and its average water activity was 0.54±0.02 at 25 °C. The final product had an attractive colour and did not show any brown pigmentation. Résumé Le traitement de bananes (Musa acuminata groupe Cavendish) par le procédé combiné de déshydratation-imprégnation par immersion (DII) et séchage est étudié dans ce travail. Les expériences sont conduites en bac agité latéralement. Les bananes parées sont découpées en rondelles de 10 mm d’épaisseur avant d’être traitées par DII, puis séchées. Une méthode de traitement de bananes a été mise au point et consiste à les immerger dans deux bains de saccharose successifs de concentrations respectives 35°Brix et 70°Brix acidifiées à pH 3.5 avec de l’acide ascorbique. Le premier bain, qui contient 1% de chlorure de calcium pour assurer la fermeté des fruits, sert également pour le blanchiment des fruits. Celui-ci consiste à immerger les fruits dans la solution initialement portée à 85 °C et à laisser l’ensemble se déshydrater en se refroidissant lentement jusqu’à température ambiante, pendant 24 heures. Le rapport massique fruit/solution dans ce bain est de 1/6. La déshydratation dans le deuxième bain à 70°Brix est conduite à température ambiante, pour des raisons économiques et de qualité du produit fini, avec un rapport massique fruits/solution de 1/4. Ce deuxième traitement est important d’un double point de vue: il y a augmentation de la teneur en sucre du fruit et perte d’eau complémentaire assurant une bonne conservation de la forme du fruit pendant le séchage final. Il confère également au produit fini, une bonne texture en bouche (produit final plus souple), un goût sucré agréable et fait mieux ressortir l’arôme banane. Le traitement des fruits dans ces deux bains successifs aboutit à une réduction de poids de 60.2% et un gain en soluté de 2%. Les bananes subissent ensuite un séchage modéré à 40 °C pendant 72 heures dans une hygrométrie inférieure à 60%. On obtient alors un produit à 16.5% de teneur en eau avec une activité de l’eau en moyenne de 0.54±0.02 à 25 °C. Le produit final a une couleur très attrayante et ne présente pas de pigmentation brune.