Perte de masse de la viande congelée. Expérimentation et prévision à lʹaide de la tylose

Résumé formations sur la sublimation de la glace aident à la prévision du taux de déshydratation des denrées surgelées, facteur qui influence directement leur qualité et leur valeur commerciale. Ces informations servent également à prévoir le temps de lyophilisation à pression atmosphérique des denrées. Lʹétude expérimentale de la déshydratation dʹéchantillons cylindriques de viande et de tylose congelées ainsi que de la glace, à lʹaide dʹune soufflerie expérimentale, a montré que la densité du flux de sublimation varie linéairement avec la vitesse de lʹair. Les résultats expérimentaux montrent une similarité de comportement de la viande et de la tylose, aussi bien du point de vue qualitatif que du point de vue quantitatif. En comparant les résultats expérimentaux et en considérant que le phénomène est régi par la loi de la diffusion, on déduit une expression pour déterminer les pertes par sublimation de la viande congelée. Un nouveau facteur dans cette expression est la résistance généralisée au transfert de la vapeur. blimation informations help to predict the weight loss and the commercial value of frozen foods, as well as the freeze drying time of foodstuffs under atmospheric pressure. In order to study the time effect on the ice sublimation rate and the weight loss of frozen foodstuffs, an open wind tunnel of rectangular section was designed and built in a low temperature room. The tunnel test channel with section dimensions of 0.80 × 0.30 m2 can contain three cylindrical samples 40 mm in diameter and 150 mm in height. Experimental curves show a similar qualitative and quantitative behavior between beef and tylose. Considering that the phenomena are governed by the diffusion law, a semi-empirical relation is established to predict the sublimation flux; a new factor of this relation is the generalized resistance to the vapor transfer.