Comparison of effect of Zataria multiflora and Rosemarinus officinalis extracts on quality of minced frozen silver carp

هدف از اين مطالعه، مقايسه بين عصاره‌هاي آويشن شيرازي و رزماري بر كيفيت گوشت چرخ شده منجمد كپور نقره‌اي است كه به مدت شش ماه در سردخانه در دماي 18– درجه سانتي گراد نگهداري شد. در اين تحقيق، يك گروه كنترل و سه تيمار گوشت كپور نقره‌اي چرخ شده شامل تيمار1+ آويشن شيرازي، تيمار2+ رزماري و تيمار 3مخلوط با رزماري و آويشن شيرازي، همه در بسته بندي طبيعي تهيه شد و بعد از انجماد سريع نمونه‌ها در فريزر مارپيچي، جهت نگهداري براي مدت شش ماه به سردخانه با دماي 18– درجه سانتي‌گراد انتقال يافتند. طي دوره نگهداري، بررسي تغييرات ميزان پراكسيد، ازت‌هاي فرار، تيوباربيتوريك اسيد و اسيدهاي چرب آزاد در تيمارهاي تحقيق بر اساس جدول زماني از پيش تعيين شده انجام گرفت. نتايج حاصل از اين تحقيق، نشان مي‌دهد اثر آنتي اكسيدان در كليه تيمارها معني‌دار مي‌باشد (0.05p < ) و تيمار حاوي آنتي اكسيدان رزماري، بهترين كيفيت را پس از شش ماه نگهداري در سردخانه داشته است و شاخص‌هاي فساد فراتر از حد مجاز نرفته‌است. بررسي عدد پراكسيد، ميزان تيوباربيتوريك اسيد، ازت آزاد كل و اسيدهاي چرب آزاد در تيمارهاي مختلف طي مدت 6 ماه نگهداري در سردخانه در دماي 18– درجه سانتي‌گراد نشان داد مقادير بدست آمده تا پايان دوره نگهداري براي كليه تيمارها افزايش يافته و تيمار3 حاوي آنتي‌اكسيدان رزماري، با عدد پراكسيد 0.35±6.83g-11000.meq، ميزان تيوباربيتوريك اسيد 0.1±2.1mgMal.kg-1 و ازت ‌آزاد كل با ميزان mg.100g -128.0 ± 16.19 بهترين حفظ كيفيت را نسبت به ساير تيمارها در طي دوره نگهداري داشته است. بنابراين با توجه به اين نتايج و بررسي آزمون‌هاي آماري، اثر آنتي-اكسيدان و اثر زمان در كليه تيمارها معني‌دار مي‌باشد (0.05p < ) و تيمار حاوي آنتي‌اكسيدان رزماري بهترين حفظ كيفيت را پس از 6 ماه نگهداري در سردخانه در دماي 18– درجه سانتي‌گراد داشته و از لحاظ شاخص‌هاي فساد در طي اين مدت از حد مجاز فراتر نرفته‌است.

The aim of the this study was to have a comparison between Zataria multiflora and Rosemarinus officinalis extractson quality of minced frozen silver carp preserved in cold storage temperature -18°C for six months. In this research, one control and three treatments of minced silver carp were prepared as Tr1 (+ Zataria), Tr2 (+Rosemary) and Tr3 (mixed with Rosemary and Zataria) all in normal packaging. After quick freezing of samples in the spiral freezer they were preserved in cold storage temperature -18°C for six months. In this period, the changes of Peroxide Value, Total Volatile Nitrogen, Tio Barbituric Acid and Free Fatty Acids in all treatments were measured based ona predetermined schedule. The results of this investigation showed a significant effect of anti-oxidant inall treatments (p < .05) and it was concluded that Rosemary containing anti-oxidants maintains the best quality after six months of cold storage and corruption indices are not exceeded. Analysis of Peroxide Value, Total Volatile Nitrogen, Tio Barbituric Acid and Free Fatty Acids in different treatments during six months of reservation in freezing under the temperature of -18°C showed that the obtained results to the end of the reservation period for all treatments has increased and treatment containing Rosemary, with Peroxide Value 6.83±0.35meq.1000g-1, Tio Barbituric Acid 2.1±0.1mgMAL.kg-1 and Total Volatile Nitrogen with 19.16±0.28mg.100g -1 had the best quality of preservation compared with other treatments during the preservation period. Therefore, based on these results and statistical analyses, the effect of anti-oxidant and time in all treatments is significant (p < .05) and the treatments containing Rosemary had the best quality preservation status in -18°C and did not surpass perishing criteria during this period.