Textural and chemical attributes of minced fish sausages produced from Talang Queenfish (Scomberoides commersonnianuus) minced and surimi

ماهي سارم (Scomberoides commersonnianuus) از جمله ماهيان نسبتاً ازان و كم مصرف در استان فارس به شمار مي آيد. در اين تحقيق كه در سال 1390 انجام پذيرفت، از گوشت چرخ شده اين ماهي در تهيه سوسيس ماهي و سوريمي استفاده شد و سپس تغييرات برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي به وجود آمده در طي 60 روز نگهداري اين محصولات در دماي 4 درجه سانتيگراد مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتايج بدست آمده، اعداد اسيدي، پراكسيد و TBARS سوسيس ماهي به طور معني داري بيشتر از سوسيس سوريمي بود (p < .05). همچنين نتايج نشان داد كه سوسيس ماهي در هر زمان از نگهداري به طور معني داري داراي قدرت مقاومت در برابر شكست و قدرت ژل بالاتري نسبت به سوسيس سوريمي بود (p < .05). بعلاوه تفاوت معني داري در پارامتر هاي رنگي L*، a* و ميزان سفيدي سوسيس هاي توليدي مشاهده گرديد (p < .05). تصاوير ميكرسكوپ الكتروني نمونه ها نشان داد كه تخلخل سطح نمونه ها با افزايش زمان نگهداري افزايش مي يابد. اين تحقيق نشان داد كه سوسيس سوريمي داراي خصوصيات بافتي و شيميايي بهتري نسبت به سوسيس ماهي در طي نگهداري در سردخانه مي باشد.

Talang Queenfish (Scomberoides commersonnianuus) is relatively inexpensive fish with low consumption in Fars Province, South of Iran. In this research which was done in 2011, minced fish sausages were produced from mince and surimi of this species and some physicochemical attributes of the products were investigated during 60 days of cold storage at 4 °C. According to the results, free fatty acid (FFA), peroxide and TBARS values of minced fish sausage were significantly higher than those for surimi sausage (p < .05). It was found that minced fish sausage significantly had (P < .05) more breaking and gel strength compared to the surimi sausage at each time of preservation. There were significant differences (P < .05) in L*, a* and whiteness colorimetric parameters of the sausages. Scanning electron microscopy images demonstrated that the surface porosity increased during preservation. This study demonstrated that surimi sausage had better textural and chemical characteristics than minced fish sausage during cold storage.