Antimicrobial activities of oregano and nutmeg essential oils combined with emulsifier/stabilizer compound in ready-to-cook barbecued chicken

در اين تحقيق اثر اسانس‌هاي پونه کوهي و جوز هندي به تنهايي و همراه با يک ترکيب امولسيون کننده/پايدارکننده تجاري بر کيفيت ميکروبي جوجه کباب آماده پخت ارزيابي شد. جوجه کباب آماده پخت مطابق فرمول متداول تهيه شد و به آن مقدار 3 ميکروگرم در گرم اسانس‌هاي پونه کوهي يا جوز هندي به تنهايي و توام با مقدار 10 ميلي‌گرم در گرم ترکيب امولسيون کننده/پايدارکننده اضافه گرديد. نمونه‌ها در دماهاي 3، 8 و 20 درجه سانتيگراد نگهداري شدند و در فواصل زماني مختلف مورد آزمايش شمارش باکتري‌هاي مزوفيل و سرما دوست قرار گرفتند. اسانس جوز هندي به تنهايي و همراه با يک ترکيب امولسيون کننده/پايدارکننده اثر مهاري بر باکتري‌هاي مزوفيل و سرما دوست نمونه‌هاي نگهداري شده در دماهاي مختلف نداشت (P>0.05). در نمونه‌هاي نگهداري شده در دماهاي 8 و 20 درجه سانتيگراد اسانس پونه کوهي به تنهايي تاثيري بر تعداد باکتري‌هاي مزوفيل و سرما دوست نداشت (P>0.05)، اما افزودن توام اين اسانس با ترکيب امولسيون کننده/پايدارکننده تاثير معني‌داري بر مهار باکتري‌هاي مزوفيل و سرما دوست داشت (P<0.05). اين تحقيق نشان داد که افزودن ترکيب امولسيون کننده/پايدارکننده همراه با اسانس پونه کوهي موجب افزايش اثر ضد ميکروبي آن خواهد شد.

The effects of essential oils (EOs) of oregano and nutmeg with and without commercial emulsifier/stabilizer compound (E/S) on the microbial quality of ready-to-cook barbecued chicken were evaluated. Barbecued chicken was traditionally prepared. 3 µL/g and 10 mg/g of EOs and/or E/S were then added to the barbecued chicken, respectively. The samples were stored at 3 C for 144 h, 8 and 20ºC for 72 h, accordingly, prior to being subjected to enumeration of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria at different storage times. No inhibitory effects were detected in the presence of nutmeg EO together with and/or without E/S on the psychrotrophic and aerobic mesophilic counts (AMC) in barbecued chicken. Whereas, AMC and psychrotrophic counts in the samples treated with oregano EO, stored at 8 and 20 C were not dramatically changed. Even though, in the case of treatment with oregano EO and E/S, stored at 3, 8 and 20 C AMC and psychrotrophic counts were significantly affected. Oregano EO was an active antibacterial component, used in combination with commercial E/S, compared to its single use. It can be suggested that using E/S and EO in combination is more likely able to emulsify antimicrobial EO substances and thus increase the efficacy of such substances.