Effect of adding soymilk on physicochemical, microbial, and sensory characteristics of probiotic fermented milk containing Lactobacillus acidophilus

هدف از انجام مطالعه حاضر بررسي تاثير افزودن شير سويا بر خواص فيزيکوشيميايي، ميکروبي، و حسي شير تخمير شده با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس بود. ابتدا لوبياي سويا با نسبت 1 به 5 وزني/حجمي با آب مقطر مخلوط گرديد. شير سوياي تهيه شده با نسبت‌هاي 20٪، 40٪ و 60٪ به شير افزوده شد. شير ساده به عنوان کنترل مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها استريل و سپس با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA-5 تخمير شده و در دماي 5 درجه سانتيگراد به مدت 14 روز نگهداري شدند. شمارش ميکروبي، اسيديته، pH، سينرسيس، و ارزيابي حسي طي مدت نگهداري انجام گرفت. نتايج نشان داد که تمام نمونه‌ها حداقل دوز موثر LA-5 را در روز 14 دارا بودند، اگرچه کاهش معني‌داري در نمونه‌هاي حاوي 60٪ شير سويا مشاهده شد. در هر روز آزمايش کاهش قابل توجهي در pH نمونه‌ها وجود داشت. افزودن شير سويا به شير سينرسيس را به خصوص در نمونه‌هاي حاوي 60٪ شير سويا افزايش داد. امتياز بافت، احساس دهاني، بو و طعم نمونه‌هاي حاوي 40٪ و 60٪ شير سويا به طور معني‌داري کمتر از ساير نمونه‌ها بود. پارامتر L* رنگ در نمونه‌هاي حاوي 60٪ شير سويا به طور معني‌داري کاهش داشت و اين کاهش با افزايش مدت نگهداري مشهودتر بود. در مجموع، افزودن 20٪ شير سويا تغيير زيادي در خواص فيزيکوشيميايي و حسي شير ايجاد نکرد در عين اينکه محيط مناسبي براي رشد LA-5 فراهم نمود. بنابراين مخلوط شير و20٪ شير سويا مي‌تواند به عنوان محصول پروبيوتيکي خوب با محتواي لاکتوز کمتر و فوايد تغذيه‌اي بيشتر معرفي شود.

The aim of the present study was to investigate the effect of addition of soymilk on physicochemical, microbial, and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus acidophilus. Soybeans were blended 1:5 w/v with distilled water. The prepared soymilk was added to milk in combinations of 20%, 40%, and 60%. Milk was used as the control. All the samples were sterilized and fermented with Lactobacillus acidophilus LA-5 as probiotics. Then, they were kept at 5ºC for 14 days. Microbial count, titratable acidity, pH, syneresis, color parameters and sensory evaluation were performed during the storage time. Results showed that all the samples possessed minimum effective dose of LA-5 on day 14, although a significant decrease in LA-5 was observed in the sample with 60% soymilk. In each experimental day, there was a noticeable decrease in the pH of the samples. Addition of soymilk to milk also significantly increased syneresis, particularly in samples with 60% soymilk. Sensory evaluations showed that scores of texture, mouth sense, aroma, and flavor of the samples with 40% and 60% soymilk were significantly lower than other samples. With respect to color, “L” value decreased significantly in the fermented product with 60% soymilk and the decrease was more pronounced with longer storage times. In conclusion, addition of 20% soymilk did not substantially alter physicochemical and sensory characteristics of milk while providing an appropriate growth culture for LA-5. The mixture of milk-20% soymilk can be introduced as a good probiotic product with lower lactose content and additional nutritional benefits.