Effect of adding inulin on microbial and physico-chemical properties of low fat probiotic yogurt

امروزه با توجه به اثرات مفيد پري‌بيوتيک‌ها، تمايل به افزودن اين ترکيبات به محصولات غذايي افزايش يافته است. در اين مطالعه، اثر اضافه نمودن اينولين (1 و 2 درصد) بر روي خصوصيات ميکروبي و فيزيکوشيميايي ماست کم چرب پروبيوتيک و سين بيوتيک توليد شده با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس مورد مطالعه قرار گرفت. در مجموع 6 نوع ماست توليد شد. ابتدا شير استاندارد شده و پاستوريزه کم چربي به 6 بخش تقسيم شد. سپس چهار بخش با 1 و 2 درصد اينولين غني شد و دو قسمت نيز بدون اضافه نمودن اينولين در آزمايش استفاده گرديد. سپس همه نمونه‌ها در 85 درجه سانتي‌گراد حرارت داده شدند و در 42 درجه سانتي‌گراد تا رسيدن به pH 6/4 تخمير شدند. اسيديته قابل تيتراسيون و pH نمونه‌ها، طي گرمخانه‌گذاري و زمان نگهداري به مدت 14 روز اندازه‌گيري شد. همچنين ميزان سينرسيس، رنگ، ويژگي‌هاي حسي و شمارش باکتري‌هاي نمونه‌ها در طول مدت نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که اضافه نمودن اينولين بر اسيديته قابل تيتراسيون و pH نمونه‌هاي ماست، بعد از 4 ساعت از تخمير در 40 درجه سانتي‌گراد اثر معني‌داري نداشت. تفاوتي در بين تيمارها از نظر pH، اسيديته قابل تيتراسيون، سينرسيس، رنگ و ويژگي‌هاي حسي در روزهاي 1، 7 و 14 نگهداري مشاهده نگرديد. همچنين شمارش لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروگي زير گونه بولگاريکوس در طول مدت زمان نگهداري کاهش يافت اما اضافه نمودن اينولين به شير، زنده ماني اين باکتري‌ها را طي مدت زمان نگهداري ماست سين بيوتيک افزايش داد. در نتيجه اينولين مي‌تواند در توليد ماست سين بيوتيک کم چرب استفاده شود و در عين حال که بر ويژگي‌هاي فيزيکوشيميايي ماست اثر نمي‌گذارد، خواص مفيد ماست را افزايش مي‌دهد.

Currently, due to their beneficial effects, there is interest in adding prebiotics to food products. This study investigated the effect of the addition of inulin (1% and 2%) on microbial and physico-chemical properties of probiotic low fat yogurt manufactured with Lactobacillus acidophilus. Six experimental preparations of yogurt were produced. Homogenized, standardized and pasteurized low fat milk were divided into six portions. Four portions were fortified with 1% and 2% inulin and two portions were used without inulin. All of the preparations were heated up to 85 C and fermented at 42 C until a pH of 4.6 was reached. Titratable acidity and pH were determined during the incubation period of the samples and a storage time up to 14 days. Syneresis, color, sensory evaluation and bacterial counts were determined during the storage time. The results showed that inulin did not significantly affect the titratable acidity and pH of the yogurts after 4 h of fermentation at 40 C. There were no significant differences between pH, titratable acidity, syneresis, color and sensory evaluation of all treatments on days 1, 7 and 14 of storage. The counts of L. acidophilus and L. delbrueckii ssp. bulgaricus declined over time, but the addition of inulin to the milk increased the viability of these bacteria during the storage of synbiotic yogurt. In conclusion, inulin can be used to manufacture low fat synbiotic yogurt with additional nutritional benefits without affecting the physico-chemical properties of yogurt.