The effect of meat marinating with lactic and citric acid on some physicochemical and electrophoretic pattern of beef burger

زمينه مطالعه: محصولات گوشتي توليدي ممكن است كه سفتي غير قابل قبولي داشته باشند چراكه در توليد آنها از گوشتهايي با محتواي بافت پيوندي بالا استفاده ميشود. هدف: هدف از اين مطالعه استفاده از روش ماريناد كردن اسيدي گوشت بر برخي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي همبرگر ميباشد. روش كار: گوشت در سه غلظت 5/0%، 1% و 5/1% از محلولهاي اسيد سيتريك و اسيد لاكتيك به نسبت 1:4 (گوشت: محلول) دردمايoC 4 به مدت 15 ساعت ماريناد شد و در فرمولاسيون همبرگر مورد استفاده قرار گرفت. نتايج: در مقايسه با نمونه شاهد، بيشترين مقدار قرمزي (*a) در كمترين غلظت اسيد لاكتيك مشاهده شد در حاليكه كمترين مقدار *a در بيشترين غلظت اسيد سيتريك بود. مقدار نيروي برشي نشان ميدهد كه اسيد لاكتيك داراي اثر تردكنندگي به ويژه در كمترين غلظت بوده و يك اثر مثبت بر پذيرش كلي نمونهها داشت. الكتروفورز پروتيينها نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد، شدت باندها در تيمارهاي 5/0% اسيدي كاهش يافت. نتيجهگيرينهايي: به نظر ميرسد كه ماريناد كردن اسيدي گوشت يك تكنيك كاربردي جهت ترد كردن همبرگرهاي با درصد گوشت بالا ميباشد.

BACKGROUND: Meat products may be unacceptably tough because of the high connective tissue content of meats used in their manufacture. OBJECTIVE: The aim of this study was using meat acid marination method on some physicochemical and sensory characteristics of beef burgers. METHODS: Meat was marinated in three concentrations (0.5%, 1% and 1.5%) of lactic and citric acid solutions (1:4 w/v) at 4 °C for 15h and was used in formulation of beef burgers. RESULTS: According to control sample, the highest redness (a*) value was found in the lowest concentration of lactic acid while the lowest a* value was in the highest concentration of citric acid. Shear force value indicated that lactic acid had a tenderizing effect particularly at the lowest concentration and had a positive effect on overall acceptability. Electrophoresis of proteins showed that band intensity had decreased in 0.5% acid treatments, compared to the control sample. CONCLUSIONS: It seems that meat acid marination is an applicable technique to tenderize beef burgers with high percentage of meat