Other language title :
ويژگي هاي فيزيكو مكانيكي و ضدميكروبي فيلم ايزوله پروتئين سويا حاوي اسانس نعنا فلفلي روي همبرگر خام
Title of article :
Physico-Mechanical and Antimicrobial Properties of Isolated Soy Protein Film Incorporated with Peppermint Essential Oil on Raw Hamburger
Author/Authors :
Karimian, Z Department of Food Science and Technology - Faculty of Food Sciences and Engineering - Islamic Azad University of Science and Research, Tehran, Islamic Republic of Iran , Tabatabaee Bafroee, A.S Department of Biology - East Tehran Branch Islamic Azad University, Tehran, Islamic Republic of Iran , Sharifan, A Department of Food Science and Technology - Faculty of Food Sciences and Engineering - Islamic Azad University of Science and Research, Tehran, Islamic Republic of Iran
Abstract :
Meat products are highly perishable and require protection to maintain their quality.
Bioedible films incorporated with essential oils have recently received attention due to
their benefits as AntiMicrobial (AM) active packaging. The aim of this study was to
evaluate the physico-mechanical properties and antimicrobial activity of Isolated Soy
Protein (ISP) film containing Peppermint Essential Oil (PEO) on shelf life and sensory
quality of raw hamburger. The ISP film incorporated with PEO at 1, 2, and 3% (v/v)
were prepared by solvent casting method. The results showed that the incorporation of
PEO caused a significant decrease and an increase (P< 0.05) in tensile strength and
elongation-at-break, respectively. Increment of thickness, Water Vapor Permeability
(WVP), and decline in moisture content was recorded as the amount of oil increased
(P< 0.05). In addition, Lightness/darkness (L*), Whiteness Index (WI), and
redness/greenness (a*), and yellowness/blueness (b*) increased, while the total color
difference (ΔE) decreased by adding PEO. PEO-incorporated film (at 3% v/v) exhibited
higher inhibitory activity against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and lower for
Salmonella enterica using disc diffusion method. Microbial analysis and pH measurement
of raw hamburger covered with ISP-PEO film showed no inhibitory effect against test
bacteria when applied on raw hamburger, whereas the inhibited total bacterial growth
exceeded the acceptable limit until the end of refrigerated storage. This film was able to
prolong the shelf life of hamburger for up to 7 days. Therefore, this new antibacterial film
has considerable potential to be used as meat packaging material.
Farsi abstract :
محصولات گوشتي بسيار فسادپذيرند و جهت حفظ كيفيتشان، نيازمند محافظتند. اخيرا، فيلمهاي خوراكي حاوي اسانس هاي روغني، به علت دارا بودن مزيت پوشش فعال ضد ميكروبي، توجه زيادي را به خود جلب كرده اند. هدف اين مطالعه، ارزيابي ويژگي هاي فيزيكو مكانيكي و ضدميكروبي فيلم ايزوله پروتئين سويا حاوي اسانس نعنا فلفلي بر عمر مفيد و كيفيت همبرگر خام در طي 12 روز در دماي 4°C مي باشد. بدين منظور، فيلم پروتئين سويا حاوي غلظتهاي 1، 2 و 3درصد اسانس نعنا فلفلي با روش كاستينگ اماده شد. نتايج نشان داد كه افزودن اسانس نعنا فلفلي كاهش و افزايش بارزي را به ترتيب در مقاومت به كشش و ازدياد طول ايجاد كرد. با افزايش غلظت اسانس، ضخامت و نفوذپذيري نسبت به بخاراب به طور قابل ملاحظه اي افزايش يافت در صورتيكه محتواي رطوبت با كاهش همراه بود. به علاوه، انديس روشنايي، سفيدي، قرمزي سبزي و زردي لابي نيز با افزايش غلظت اسانس افزايش يافتند، در حاليكه تغييرات رنگ تنزل يافت. فيلم حاوي 3/ اسانس بيشترين اثر ضدميكروبي را عليه استافيلوككوس اورئوس، اشرشيا كولاي و كمترين اثر را عليه سالمونلا انتريكا با روش ديسك ديفيوژن نشان داد. آناليز ميكروبي و pH همبرگر خام با پوشش فيلم حاوي اسانس اثر ممانعت كنندگي قابل ملاحظه اي را عليه باكتري هاي تست روي همبرگر خام نشان نداد، در حاليكه، از رشد بيش از حد مجاز باكتريهاي توتال تا اتمام دوره يخچال گذاري ممانعت شد. اين فيلم توانست عمر مفيد همبرگر خام را تا
روز افزايش دهد. بنابراين اين فيلم ضد ميكروبي جديد داراي پتانسيل قابل توجهي براي كاربرد به عنوان مواد پوشش دهنده گوشت مي باشد.
Keywords :
Hamburger shelf life , Bioedible film , Bacterial growth , Antimicrobial activity
