Other language title
تشخيص ويژگي ها، بهينه سازي، خواص فيزيكوشيميايي و تركيبات زيست فعال پوره سيب خشك شده با خشك كن غلتكي
Title of article
Characterization, Optimization, Physicochemical Properties, and Bioactive Components of Drum-Dried Apple Puree
Author/Authors
Coskun Topuz, F Department of Food Engineering - Engineering Faculty - Hakkari University - 38000 - Hakkari, Turkey , Pazir, F Department of Food Engineering - Engineering Faculty - Ege University - 35000 - İzmir, Turkey
Pages
11
From page
109
To page
119
Abstract
The aim of this study was to detect the effect of drum-drying parameters on certain
physical and chemical properties of apple puree powder. Optimum drying conditions
were determined using the Response Surface Methodology (RSM). The qualities of apple
puree powder products were investigated in terms of water activity, pH, color, phenolics,
antioxidant activity and sensory properties. Apple puree (13 Bx°) and maltodextrin (10
DE) were used as the raw material and carrier agent, respectively. Steam pressure,
rotational speed and the puree/maltodextrin ratio were chosen as variable parameters.
The effects of three of the parameters mentioned were found to be statistically significant:
water activity, pH, and the a* and b* parameters of the powders (P< 0.05). In this study,
the results showed that the optimum drying parameters and the highest desirability could
be obtained for a treatment using a 60/40 apple puree/malodextrin ratio at 3.5 bar steam
pressure and a 1 rpm drum rotation speed.
Farsi abstract
هدف اين پژوهش شناسايي اثر پارامترهاي خشك كن غلتكي روي برخي خواص فيزيكي و شيميايي پودر پوره سيب بود. به اين منظور شرايط خشك كردن بهينه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعيين شد. كيفيت هاي پودر پوره سيب برحسب مواردي شامل فعاليت آب، pH، رنگ، فنول ها، فعاليت آنتي اكسيداني و خواص حسي (sensory properties) بررسي شد. پوره سيب (13 Bx°) و مالتودكسترين (10 DE)به ترتيب به عنوان مواد خام و حامل (carrier)استفاده شدند. همچنين، فشار بخار، سرعت چرخش، و نسبت پوره به مالتودكسترين به عنوان متغيرها انتخاب شد. اثر سه پارامتر فعاليت آب، pH، و پارامترهاي a* و b* ازنظر آماري معنادار بود(در سطح p<0.05). در اين پژوهش، نتايج نشان داد كه بهينه پارامترهاي خشك كردن و بالاترين پسنديدگي را مي توان از تيماري شامل نسبت 60 به 40 پوره سيب به مالتودكسترين، در فشار بخار 5/3 بار و سرعت چرخش غلتك برابر 1 دور در دقيقه به دست آورد.
Keywords
Response Surface Methodology , Maltodextrin , Drying , Drum drying , Apple powder
Journal title
Journal of Agricultural Science and Technology (JAST)
Serial Year
2020
Record number
2524307
Link To Document