Title of article :
Pengaruh Suhu Penggorengan Terhadap Kandungan Lembapan dan Lemak Nuget Ayam Bersalut (The Effect of Different Frying Temperature on Moisture and Fat Content of Fried Coated Chicken Nuggets)
Author/Authors :
Raihani Juraimi, Azfa Universiti Kebangsaan Malaysia - Fakulti Sains dan Teknologi - Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan,Program Sains Makanan, Malaysia , Maskat, Mohamad Yusof Universiti Kebangsaan Malaysia - Fakulti Sains dan Teknologi - Program Sains Makanan ,Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan, Malaysia , Wan Mustapha, Wan Aida Universiti Kebangsaan Malaysia - Fakulti Sains dan Teknologi - Program Sains Makanan,Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan, Malaysia
Abstract :
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan suhu penggorengan yang berbeza terhadap kandungan lembapan dan lemak nuget ayam goreng bersalut. Tiga suhu penggorengan (150, 165 dan 180°C) pada dua tekanan penggorengan (102 dan 156 kPa) digunakan. Tiga jenis tepung penyalut (gandum, beras dan sagu) disediakan dengan nisbah pencairan tepung kepada air adalah 1:1.5 (gandum) dan 1:1 (beras dan sagu). Keputusan menunjukkan peningkatan suhu penggorengan menyebabkan pola penurunan kandungan lembapan bahagian salutan bagi nuget ayam yang disalut menggunakan tepung gandum dan beras. Tiada perbezaan yang signifikan bagi kandungan lembapan pada bahagian substrat untuk kesemua jenis tepung serta tekanan penggorengan. Kandungan lemak pula menunjukkan pola peningkatan pada bahagian salutan bagi setiap tekanan penggorengan dan jenis tepung salutan. Untuk bahagian substrat, walaupun kandungan lemak menunjukkan perbezaan yang signifikan, tetapi perbezaan ini adalah sangat kecil
Keywords :
suhu , penggorengan , lembapan , lemak , salutan
