تحضير بعض المستخلصات النباتية ودراسة تاثيرها في الموشرات الكيميائية لاقراص اللحم المفروم والمخزنة بالتبريد والتجميد

تضمنت الدراسة تحضير مستخلصات مائية لكل من الزنجبيل Zingiber officinale والفلفل الاسودPiper nigrum والقرفةCinnamomumverumوالقرنفل Eugenia caryophyllata والكركم Curcuma longaادخلت المستخلصات المائية بتراكيز 0.05% و 0.1% و 0.15% في اقراص اللحم المفروم وخزنت بالتبريد( 4±1) م لمدة 12 يوما تم خلالها متابعة الصفات الكيميائية التي شملت رقم البيروكسيد (PV) Peroxide Value وحامض الثايوباربتيورك((TBAThiobarbituric acid ونسبة الاحماض الدهنية الحرة((FFA Free Fatty Acids اعطى تركيز 0.15% افضل النتائج لذلك تم ادخاله في اقراص اللحم المفروم وخزنت بالتجميد لمدة 100 يوم تم خلالها متابعة تللك الموشرات للمدد 1 و 10 و 40 و 60 و 80 و 100 يوم وقد اظهرت النتائج ان قيم كل من رقم البيروكسيدوحامض الثايوباربتيورك ونسبة الاحماض الدهنية الحرة انخفضت معنوياً (P 0.01) في اقراص اللحم المفروم المعامل بالمستخلصات مقارنة بعينة السيطرة وكانت اقل قيم لهذه الموشرات عند معاملة اقراص اللحم بمستخلص القرفة اذ بلغت 42.0 ملي مكافئ/كغم و35.0 ملغم مالون الديهايد/كغم و 26.0% ثم مستخلص الزنجبيل 47.0و38.0و29.0ثم مستخلص الفلفل الاسود 56.0و41.0 و30.0 ثم مستخلص الكركم 57.0 و41.0 و32.0 واخيراً مستخلص القرنفل 59.0 و0.46 و37.0 اما في عينة السيطرة فقد بلغت 61.0 و51.0 و41.0 لكل من رقم البيروكسيد وحامض الثايوباربتيورك ونسبة الاحماض الدهنية الحرة على التوالي كما تاثرت هذه الموشرات معنويا(P 0.01) عند الخزن سواء بالتبريد او التجميد اذ ارتفعت قيم كل من رقم البيروكسيد وحامض الثايوباربيتيورك ونسبة الاحماض الدهنية الحرة بتقدم مدة الخزن ولكن هذا الارتفاع كان اقل مقارنة مع عينة السيطرة.