التغذية والوراثة Nutrigenetics

الحقيقة المعروفة ان عدداً من المطفرات الغذائية لا يمكن تجنبها كما في حالة الامينات متباينة الحلقات Heterocyclic amines (1) ولكن ما يطمئن ان المطفرات الغذائية تكون تراكيزها قليلة ( 3 ،2 ) . والخطورة تاتي من طرائق اعداد الاغذية وتحضيرها التي تودي الى زيادة تركيزها، فمثلاً كمية الدهون في السمك وبعض قطع اللحم تكون المطفرات فيها بتراكيز قليلة ولكن عمليات الطبخ وظروفها مثل درجة الحرارة المستعملة ومدة الطبخ لها التاثيرالاكبر في زيادة تراكيزها. وتوثر طرائق الطبخ الاخرى مثل عمليات القلي في الدهن والشوي Broiling والشوي على الفحم Barbecuing في زيادة القابلية التطفيرية بمستوى اعلى من عمليات الطبخ بالحمام الساخن Stewing او التبخير ،Steaming ووجد ان عملية السلق الخفيف Poaching تعطي اقل كمية من المطفرات(3 و 2 ). اما عمليات التحميص Roasting والخبز Baking فتعطي كميات متذبذبة. ولعل الشكل ( 1) يعطي فكرة عن علاقة انتاج المطفرات بدرجات حرارة الطبخ.