الحالة الصحية والقيمة الغذائية لاسماك الكارب المستورد وتاثير التجميد عليها مقارنة مع الطازج منها

صممت هذه الدراسة لتقييم الحالة الصحية والقيمة الغذائية (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد وقياس الأس الهيدروجيني الأسماك الكارب المستوردة المجمدة والموجودة في الأسواق المحلية ومعرفة تأثير التجميد عليها من خلال مقارنتها مع اسماك الكارب الطازج وكذلك بيان تأثير التجميد على الأسماك الطازجة التي تم تجميدها لمدة (1، 2، 3) أسابيع، تم فحص 60 عينة من أسماك الكارب خلال فترة الدراسة. 30 عينة كانت لأسماك الكارب المستورد و 30 منها اسماك كارب طازج، قسمت إلى مجموعتين 30 منها خصصت للفحص الجرثومي و 30 عينة أخرى كانت لفحوص القيمة الغذائية. أظهرت النتائج انخفاض معدلات الجراثيم الحية الأسماك الكارب المستورد في كل من الجلد والعضلات بالمقارنة مع اسماك الكارب الطازج حيث كان معدل الجراثيم الحية في أسماك الكارب المستورد 25.92x103 سم في الجلد بينما بلغ في العضلات 30.77x10 /غم، في حين كان معدل الجراثيم الحية لأسماك الكارب الطازجة مرتفعا إذ بلغ 63.33x10 سم في الجلد و 48.13x103 /غم في العضلات وقد حصل انخفاض في معدلات الجراثيم الحية نتيجة تعريض الأسماك الطازجة للتجميد في كل من الجلد والعضلات إذ بلغ 51.9x103 /سم2 و 37.29x10 /سم2 و 28.52x10 سم في الأسابيع الأول والثاني والثالث على التوالي في الجلد، في حين كان في العضلات 42.26x10 /غم و 35.13x103 /غم و 32.78x103 /غم لنفس فترات التجميد أعلاه، كما أوضحت النتائج أن المحتوى الجرثومي لعضلات الأسماك هو اقل مما موجود في الجلد بصورة عامة، كما أن جراثيم العضلات كانت أكثر مقاومة لتأثير التجميد مما هو عليه في الجلد. بينت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية مهمة وبمستوى ( 0.01>p) بين معدلات الجراثيم لمجموعة اسماك الكارب المستورد ومجموعة الكارب الطازج في كل من الجلد والعضلات، أما فيما يخص فحوص القيمة الغذائية فقد أظهرت النتائج انخفاض نسبة الرطوبة والبروتين والدهن في اسماك الكارب المستورد إذ بلغت 65.56 و 14.98 و 3.38 على التوالي بينما كانت أعلى في الكارب الطازج وسجلت معدل 68.7 في الرطوبة و 17.62 بروتين و 4.54 في الدهن . بينما كانت نسبة الرماد مرتفعة في اسماك الكارب المستورد فبلغت 1.78 في حين كانت 1.17 في الكارب الطازج، ما قيمة الأس الهيدروجيني فقد كان 6.64 في المستورد و 6.39 في الطازج، إما مجاميع الكارب الطازج والتي حفظت بالتجميد (1، 2، 3) أسبوع فسجلت رطوبة 68.32 و67.8 و 67.55 على التوالي والبروتين 16.85 و 15.97 و 15.44 ، أما نسبة الدهن فقد كانت 4.49 و 4.41 و 4.37 والرماد 1.21 للأسبوعين الأول والثاني و 1.34 في الأسبوع الثالث وأخيرا الأس الهيدروجيني 6.51 و 6.55 و 6.61 على التوالي. بينت النتائج التحليل الإحصائي لفحوص القيمة الغذائية وجود فروق معنوية مهمة وبمستوى ( 0.05>p) بين مجاميع اسماك الكارب المستخدمة في الدراسة ما عدا اختبار فحص نسبة الرماد فلم يسجل وجود فرق معنوي بين مجاميع البحث. يتضح من خلال استقراء نتائج البحث الأنفة الذكر ان الحالة الصحية للحوم اسماك الكارب المستوردة تعتبر جيدة الانخفاض معدل المحتوى الجرثومي فيها في ما لو قورنت بأسماك الكارب الطازجة المحلية، ولكن من ناحية أخرى يعتبر ارتفاع قيمة الأس الهيدروجيني للأسماك المستوردة مؤشر سيئ من الناحية الصحية إذ يعطي احتماليه وفرصة اكبر لسرعة تلف تلك اللحوم. أما من ناحية تأثير التجميد على لحوم اسماك الكارب فقد وجد من خلال هذه الدراسة أن التجميد تأثير سيئ على القيمة الغذائية لسمك الكارب إذ أدى إلى انخفاض نسبة البروتين والدهن وقلة نسبة الرطوبة في لحوم الأسماك المجمدة مقارنة بالطازج منها، في ما لم يلاحظ له تأثير كبير على نسبة الرماد ، وكنتيجة لذلك يلاحظ تدني القيمة الغذائية لسمك الكارب المستورد إذا ما تمت مقارنته بسمك الكارب المحلي الطازج بسبب تأثير عملية الحفظ بالتجميد عليه.