استخدام المستخلص الخام لانزيم بروتييز Actinidin لفاكهة الكيوي في تحسين بعض الصفات النوعية للحوم الكباش العواسية

هدفت الدراسة إلى بيان تأثير تراكيز مختلفة من المستخلص الخام لأنزيم Actinidin لعصير فاكهة الكيوي و الماء المقطر في الخواص النوعية للحوم الكباش العواسي. واستخدم في التجربة 12 رأس من الكباش العواسي وزعت عشوائية إلى أربع معاملات ثم أجريت عملية Infusion لذبائح المجاميع الأربع على أساس %10 من الوزن الحي من المستخلص الخام الأنزيم Actinidin لعصير فاكهة الكيوي بتراكيز 10 و15% من المستخلص نفسه، ومعاملة الماء المقطر وعدت الذبائح غير المعاملة بمجموعة المقارنة (سيطرة). أخذت عينات من العضلة الطويلة الظهرية LD) longissimus dorsi) والعضلة نصف الغشائية Semimembranosus (SM) من ذبائح المعاملات السابقة وحفظت بالتبريد. ثم حفظت بالتجميد لحين إجراء بعض الاختبارات الفيزيائية، ومتابعة التغيرات الكيميائية والبايوكيميائية للحوم الكباش العواسية. ولحظ من النتائج وجود انخفاض معنوي ( 0.05>P) في معدل الرقم الهيدروجيني في عضلات LD و SM التي تم قياسها عند مدد زمنية (0 و 3 و6 و 9 و 12 و 24 ساعة بعد الذبح بين المعاملات المختلفة. وسجلت أوطأ قيم لمعدل الرقم الهيدروجيني في عضلات LD و SM خلال أول 12 ساعة بعد الذبح وأنجزت المعاملة مع المستخلص الخام الرقم الهيدروجيني النهائي (Ultimate pH) خلال مدة 9 ساعات، بينما احتاجت معاملة الماء المقطر إلى 12 ساعة واستغرقت المقارنة للوصول إلى الرقم الهيدروجيني النهائي إلى نحو 24 ساعة بعد الذبح. ولم يلحظ وجود فروقات معنوية في معدل درجة حرارة اللحم الداخلية في عضلات LD و SM بين المعاملات بعد الذبح باستثناء حصول انخفاض في درجة حرارة اللحم خلال 3 ساعات بعد الذبح عند المعاملة مع المستخلص الأنزيمي. وسجلت النتائج أعلى قيم للتحلل الكلايكوجيني ( R-value) في عضلتي LD و SM عند المعاملة مع المستخلص الأنزيمي الخام. وأوضحت النتائج حصول تحسن في قابلية اللحم على الاحتفاظ بالماء في عضلتي LD و SM مقارنة مع معاملة المقارنة. وأظهرت النتائج حصول ارتفاع معنوي ( 0.05>P) في قيم معامل التايروسين تربتوفان الكلي والبروتيني وغير البروتيني في عضلات LD و SM بين المعاملات. ويمكن الاستنتاج بان عملية Infusion باستخدام عصير فاكهة الكيوي تعد عملية سهلة التحضير وذات كفاءة في تطرية اللحوم.