تاثير تراكيز مختلفة من هيدروكسيد الامونيوم في ثباتية لون ودهن اللحم وبعض ادلة تحلل البروتينات وصفات الاستساغة للحوم الكباش العواسية خلال الخزن المجمد

هدفت الدراسة إلى بيان تأثير تراكيز مختلفة من هيدروكسيد الأمونيوم (NH4OH) في ثباتية لون ودهن اللحم ودليل التايروسين تربتوفان والخواص الحسية للحوم الكباش العواسية خلال الخزن المجمد. بعد الذبح مباشرة تم إزالة العضلة الطويلة الظهرية LD) longissimus dorsi) و العضلة نصف الغشائية Semimembranosus (SM) من كلا الجانبين من ذبائح الكباش العواسية من قطعتي القطن والفخذ على التوالي والتي تعد من القطعيات الرئيسة، و قسمت عينات العضلات عشوائيا إلى أربع معاملات. ثم غمرت في محاليل من هيدروكسيد الأمونيوم (NH4OH) بتراكيز 0.25، 0.5 و 0.75 % ومعاملة مقارنة (ماء مقطر) لمدة 30 دقيقة بنسبة 1:1 الحم: محلول). عينات اللحم المعاملة وغير المعاملة غلفت بإحكام وبصورة منفصلة وحفظت بالتبريد 4م لمدة 24 ساعة ومن ثم خزنت بالتجميد -18 م لحين متابعة التغيرات الكيميائية والبايوكيميائية والخواص الحسية اللحوم الكباش العواسية. أشارت النتائج إلى وجود اختلافات معنوية ( 0.05>P) في نسبة تكوين الميت مايوغلوبين ( Met-Mb ) وقيم TBA في عضلتي LD و SM المخزونة بالتجميد، إذ سجلت المعاملات مع هيدروكسيد الأمونيوم بتراكيز 0.5 و 0.75 أوطأ نسبة في تكوين صبغة الميت مايوغلوبين، وإعاقة في أكسدة الدهون بدليل انخفاض قيم TBA في عضلتي LD و SM، وسجلت عضلة LD أوطأ نسبة لصبغة الميت مايوغلوبين وقيم TBA مقارنة مع عضلة SM لكل معاملة. وأوضحت النتائج حصول ارتفاع معنوي ( 0.05>P) في قيم معامل التايروسين تربتوفان الكلي والبروتيني وغير البروتيني في عضلات LD و SM بين المعاملات. وأظهرت نتائج التقييم الحسي تحسن الصفات الحسية لعينات عضلات LD و SM المعاملة مع هيدروكسيد الأمونيوم ولاسيما صفات الطراوة والعصيرية والقبول العام. يستنتج من نتائج الدراسة بأن استعمال هيدروكسيد الأمونيوم يؤدي إلى ثباتية اللون وكمضاد للأكسدة ويطري لحوم الكباش المسنة.