تاثير الطحينة بديلاً للدهن في الخواص النوعية للكيك المقصر

هدف البحث تقصي تأثير استبدال الدهن المقصر بالطحينة بنسب مختلفة فب الخواص النوعية الفيزياكيميائية و الحسية للكيك المقصر. ازدادت نسبة الرطوبة و البروتين و الدهن و الرماد للكيك معنويا (P < 0.05) نتيجة زيادة استبدال و بلغت أعلى قيمة لها عند نسبة استبدال 100 % بنسب قدرها 10 و 48 و 5 و 90 %، على التوالي، بينما انخفضت الكربوهيدرات بنسبة بلغت أقصاها 10 % عند نسبة الاستبدال 100 %، الأمر الذي ربما يشير إلى تحسن القيمة الغذائية للكيك. أما حجم الكيك بدلالة ارتفاعه القائم (Standing Height) فقد ازداد مع زيادة نسب الاستبدال لتبلغ نسبة الزيادة 4 % عند نسبة الاستبدال 50 % ثم انخفضت معنويا لتصل إدنى نسبة انخفاض 4 % أيضا عند نسبة الاستبدال 100 %، و أظهر التقويم الحسي، حصول الخلطة الأساس (المقارنة) على أعلى الدرجات في جميع الخواص الحسية و بصورة معنوية عامة كان الكيك المصنع مقبولا لمختلف معدلات الاستبدال.