التركيب الكيميائي والخواص الحسية والوظيفية لمركز بروتين الالياف العضلية للروبيان Metapenaeus affinis

تم دراسة التركيب الكيميائي لعضلات الروبيان الخام Metapenaeus affinis وكانت نسبة كل من الرطوبة والبروتين والدهن والرماد (82.3 %, 15% ,0.4 % , 1.08 %) على التوالي وكانت قيمة pH 6.8 أما قيمة الحاصل فهي 57% وعند دراسة التركيب الكيميائي لمركز بروتين الألياف العضلية وجد أن نسبة الرطوبة 7% البروتين 81% والدهن 0.27 % و الرماد 2.4 % , وال pH 7.2 , أما قيمة الحاصل فكانت 20.5 % . كما تم التعرف على الصفات الحسية لهذا المركز ( اللون , النكهة ) . وقد أظهرت النتائج أن اللون كان كريميا مائة البرتقالي والنكهة شبيه بنكهة السمك . وقد ترست بعض الصفات الوظيفية كخاصية الاستحلاب والرغوة والتهليم واللزوجة . ولوحظ أن حجم طبقة المستحلب تخفض بمرور الزمن ويقابلها زيادة في حجم طبقة الماء , لما الرغوة والتهليم واللزوجة فقد وجد أن المسحوق المركز اللحم الروبيان ليس له القابلية على تكوين الرغاوي وتكوين الهلام أما اللزوجة فقد كانت معلومة. ووجد أن نسبة البروتين الذائب كانت بحدود %40 عند ( pH 7.2 ) و( pH الاعتيادي ) وقد انخفضت هذه القيمة ال 33 عند pH 4 غير أنها ارتفعت إلى 58 عند pH و. أما كمية الماء الممتصة فكانت عند pH 7.2 مساوية إلى 0.3 مل ماء | غم عينه وعند pH 4 فكانت 0.5 مل ماء / غم عينة أما عند pH 9 فهي مساوية إلى 0.2 مل عينة أما قابلية ربط الدهن فقد وجد أنها كانت (1.9 مل زيت / غم عينة).