استعمال بروتييز الديباج Calotropis procera في تسريع إنضاج جبن المونتيري Monterey Cheese

أجريت الدراسة الحالية لأجل التعرف على إمكانية استعمال بروتييز الديباج(Calotropin) المستخلص من الأوراق الطرية لنبات الديباج Calotropis procera و المنقى جزئيا في تسريع إنضاج جبن المونتيري. أضيفت تراكيز مختلفة من بروتييز الديباج بواقع 25 و 50 و 75 و 100 ملغم / كغم خثرة جبن المونتيري المصنع باستعمال المنفحة الميكروبية و باتباع الطريقة التقليدية لأجل تسريع إنضاجه. درست الصفات الحسية و الكيميائية للجبن المصنع و المنضج و قورنت مع جبن مونتيري تم إنضاجه من دون إضافة الأنزيم أعلاه (كعينة المقارنة). أشارت النتائج إلى انخفاض النسبة المئوية للرطوبة للعينات المعاملة بالتراكيز الأنزيمية مع تقدم مرحلة الإنضاج، و تزامن ذلك مع ارتفاع النسب المئوية للبروتين و الدهن و الملح و الحموضة و درجة الحموضة. كما لوحظ انخفاض الرقم الهيدروجيني لعينات الجبن المعاملة في بداية الإنضاج ثم اخذ الرقم بالارتفاع مع تقدم مرحلة الإنضاج، و قد ازداد مقدار الارتفاع مع زيادة تراكيز الأنزيم المضافة الى الخثرة، و ارتفعت النسبة المئوية للنيتروجين الذائب و النيتروجين غير البروتيني و نسبهما الى النيتروجين الكلي لعينات الجبن المعاملة بالأنزيم قيد الدراسة عن تلك التي في جبن المقارنة، و كان الارتفاع في تناسب طردي مع التراكيز الأنزيمية المستعملة و مع تقدم زمن الإنضاج. و تميزت عينات جبن المونتيري التي اضيف إليها بروتييز الديباج بنسبة 100 و 75 و 50 ملغم / كغم خثرة بنكهة واضحة عند الأسبوع الأول من الإنضاج و في الأسبوع الثاني للعينة التي أضيف إليها الانزيم بنسبة 25 ملغم / كغم خثرة، في حين ظهرت النكهة الواضحة في الأسبوع الرابع في جبن المقارنة. أشارت نتائج الترحيل الكهربائي لبروتينات عينات الجبن على هلام متعدد الأكريل أمايد(polyacrylamide gel) إلى أن عدد الحزم البروتينية للنماذج المعاملة بالتراكيز الأنزيمية كافة كان أكبر من عدد تلك التي في جبن المقارنة، و لوحظ ازدياد في عدد الحزم مع زيادة التراكيز الأنزيمية و مع تقدم مراحل الإنضاج.