Survival of alginate-prebiotic microencapsulated Lactobacillus acidophilus in mayonnaise sauce

زمينه مطالعه: ‌امروزه ريزپوشاني سلول‌هاي پروبيوتيكي يكي از جديدترين روش‌ها به منظور افزايش قابليت زنده ماني پروبيوتيك‌ها در فرايند‌هاي مواد غذايي است. لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به عنوان يك باكتري پروبيوتيك داراي اثرات سلامت بخش زيادي مي‌باشد و قابليت زيستي اندك اين باكتري در فراورده‌هاي غذايي و شرايط نامناسب همواره توسط پژوهشگران مورد مطالعه قرار گرفته شده است. هدف: در اين مطالعه، لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به حالت آزاد و ريزپوشاني شده به سس مايونز افزوده شد و زنده ماني آن در طي 30 روز نگهداري در دماي oC 4 مورد ارزيابي قرار گرفت. روش كار: لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ‌)1643 (PTCC به روش امولسيون بوسيله آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم ذرت ريزپوشاني شد و زنده ماني، pH و ويژگي‌هاي حسي سس مايونز ارزيابي شد و اندازه و شكل كپسول‌ها تشكيل شده با ميكـروسكـوپ نـوري مـورد بررسي قرار گرفت. نتايج: ريزپوشاني با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم در افزايش زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، تاثير معني‌داري(05/0)p < نسبت به حالت آزاد در سس مايونز داشت. تفاوت قابل ملاحظه‌ايي از نظر ساختار و شكل كپسول‌ها با نشاسته مقاوم توسط ميكروسكوپ نوري و ميكروسكوپ الكتروني مشاهده نشد و ريزپوشاني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ويژگي‌هاي حسي محصول را بهبود داد. نتيجه گيري‌نهايي:‌ ‌ريزپوشاني، زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس را در سس مايونز افزايش مي دهد.

Background: Nowadays, Microencapsulation of probiotic bacteria is the newest method for increasing the survival ability of probiotics in Food products. The Lactobacillus acidophilus as a probiotic bacterium has more beneficial effects and the low survival of this bacterium under food processing conditions and adverse environment have been studied by many researchers. OBJECTIVES: In this study, Lactobacillus acidophilus was added to mayonnaise sauce as either free cells or encapsulated and the survival of probiotic was evaluated during storage for 30 days at 4oC. METHODS: The emulsion method was performed for the microencapsulation process of Lactobacillus acidophilus. A morphological characteristic of capsules was indicated by optical microscope and scanning electron microscope. RESULTS: The microencapsulation with calcium alginate-resistant starch significantly affected (p < 0.05) the survival of Lactobacillus acidophilus compared to free state in mayonnaise sauce. No differences were detectable in the morphological of capsules with resistant starch by scanning electron microscope and Sensory properties of mayonnaise sauce were improved by the addition of encapsulated Lactobacillus acidophilus. CONCLUSIONS: The microencapsulation significantly increased the survival of Lactobacillus acidophilus.