1128

بررسي امكان بهبود بافت و قابليت پذيريش برگر ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmicthys molitrix) با افزودن پكتين در مواد برگر

فهيم، افشين

كوچكيان، انوشه ، همكارطرح , جليلي، حسن ، همكارطرح , مرادي، يزدان ، همكارطرح , شويك‌لو، امير ، همكارطرح , رفيع‌پور، فريدون ، همكارطرح , رهنما، معصومه ، همكارطرح , زارع‌گشتي، قربان ، همكارطرح , وطن‌دوست، محمود ، همكارطرح , لكزايي، فرحناز ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , كمالي، آمنه ، همكارطرح , بهمدي، هما ، همكارطرح

1394

وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر

در اين تحقيق خصوصيات فيزيكي برگر ماهي كپور نقره ايطي يك دوره ششماه نگهداري در دماي ‮‭18‬- درجه سانتيگراد با استفاده از پكتين مورد بررسي قرار گرفت. شاخصهايي همچون سختي بافت ، آبدار بودن ، طعم دار بودن محصول و نيز پذيرش كلي محصول مورد ارزيابي قرار گرفت با استفاده از ارزيابان ماهر، همچنين به منظور بررسي تغييرات كيفي تيمارها شاخصهاي شيميايي ميكروبي نظير پراكسيد ، مجموع بازهاي ازته فرار ، شمارش كلي باكتريها ( توتال كانت) و سرمادوستها مورد ارزيابي قرار گرفته آزمونهاي مورد نظر به مدت شش ماه به صورت ماهانه بر روي تيمارها انجام گرفت، نتايج حاصله نشاندهنده اين است كه افزودن پكتين به ميزان ‮‭0/3‬ % باعث مقبوليت بافت برگر از نظر پذيرش كلي گرديده و اختلافات حاصله معني دار ميباشد .از نظر آزمون هاي شيميايي نيز نتايج نشان داده شدبا افزايش مدت زمان نگهداري برگر در سردخانه ‮‭18‬-درجه، ميزان بازهاي ازته فرار و پراكسيد به طور معني دار افزايش مي يابد. ميانگين ميزان بازهاي ازته فرار از‮‭15/2 1/2‬ در زمان توليد به ‮‭26/5 1/17‬ميلي گرم درصدگرم نمونه پراكسيد از‮‭0/61 0/6‬ به‮‭3/56 0/6‬ ميلي اكي والان اكسيژن در كيلوگرم در تيمار منتخب رسيد بنابراين به رغم افزايش معني دار شاخصهاي فيزيكي ، شيميايي ، ارزيابي حسي و آناليز بافت در طي مدت زمان شش ماه نگهداري در سردخانه ‮‭18‬- درجه سانتيگراد برگر توليدي با استفاده از پكتين به ميزان ‮‭0/3‬ % با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذيرش خواهد بود

‭In this study the physical properties of silver carp burger over a period of six months at a temperature of -18 were studied using pectin. Indicators such as hardness texture,juiciness, flavor and overall acceptance of the product containing. The product were evaluated using qualified assessors‬، ‭the microbial,chemical markers to evaluate the qualitative change such as peroxide treatments, total volatile nitrogen bases ‬، ‭total count of bacteria and examined psychotropic of tests six months of treatments carried out on a monthly basis. The results indicate that the addition of pectin 0/3 percent of total admissions acceptance of burgers tissue was obtained and significant differences are. The chemical test results were also increased with storage time burger in refrigerators -18 degrees. Range of volatile nitrogen bases out of 15.2 1.2 at the time of 26/5 1.17 mg/100, the peroxide from 0.6 0.61 to 3/56 0.6 meq/kg of oxygen was. Thus despite a significant increase in indicators of physical Chemical and sensory evaluation of texture analysis. In the past six months storage period of -18 degrees, burger productive uses of pectin 0/3 percent of the limit between acceptable and will was. Keywords: burgers, fish, silver carp, storage,quality,changes, the shelf life‬

برگر ماهي , كپور نقره اي , نگهداري در سردخانه , تغييرات كيفي , زمان ماندگاري

تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور

بخشي رنگي، جدول، مصور

موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 44368

كتابنامه: ص. 28- 29

كپور , ماهي ها- آماده سازي , ماهي‌ ها- آماده ‌سازي- كنترل كيفي , ماهي ها- بسته ‌بندي , پكتين

۹۴۹۷

ب 929 ف

664