عنوان :
بررسي تغييرات خصوصيات كيفي و تعيين عمر ماندگاري فرآورده دودي گرم ماهي كيلكا در بسته بندي معمولي و اتمسفر اصلاح شده
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
رفيع پور، فريدون
شناسه هاي افزوده :
مطلبي، عباسعلي ، همكار طرح , جليلي، حسن ، همكار طرح , مرادي، يزدان ، همكار طرح , خاني پور، علي اصغر ، همكار طرح , زارع گشتي، قربان ، همكار طرح , زلفي نژاد، كامران ، همكار طرح , شاهمحمدي، حميدرضا ، همكار طرح , فهيم، افشين ، همكار طرح , لكزايي، فرحناز ، همكار طرح , سيف زاده، مينا ، همكار طرح , خدابنده، فرشته ، همكار طرح , رهنما، معصومه ، همكار طرح , احمدي، مينا ، همكار طرح , كمالي، صغري ، همكار طرح , نوغاني، فاطمه ، همكار طرح
تنالگان :
وزارت جهاد كشاورزي - سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور – پژوهشكده آبزي پروري آبهاي داخلي
چكيده فارسي :
تحقيق حاضرتعيين زمان ماندگاري ماهي كيلكاي معمولي (Clupeonella cultriventris)دودي گرم كامل (با سر و دم و شكم پر) در دماي يخچال ( C ̊ 5-3) بابسته بندي هاي اتمسفر اصلاح شده (MAP) ومعمولي (شاهديا كنترل) به مدت شش هفته ودر بسته بندي هاي وكيوم ومعمولي(شاهد) در دماي C ̊ 18- به مدت شش ماه مورد بررسي قرار گرفت. تيمار هاي نگهداري شده در شرايط يخچال در فواصل زماني7روز ودر سردخانه هر ماه يك بار از نظر تغييرات عوامل شيميايي (TVB-N, PV, pH, TBA)، ميكروبي (شمارش كلي ميكروبها ، كلي فرم ،جستجوي كلستريديوم بوتولينوم،سرمادوست ،كپك) و حسي مورد آزمايش قرار گرفتند. دربسته بندي MAP مخلوطي از گازهاي Co2، N2،O2به ترتيب 5،55،40درصد استفاده شد. (ميرزاخاني ، ن. 1389). بررسي نتايج گوياي اين است كه تركيب گازهاي مورد استفاده باعث توقف رشد ميكروارگانيسم ها و ساير عوامل شيميايي نمي شود بلكه سرعت رشدآنها را كند مي كند. افزايش ميزان تغييرات شيميايي ، ميكروبي در نمونه هاي شاهد نسبت به نمونه هاي بسته بندي هاي اتمسفر اصلاح شده ووكيوم سريعتر مي باشد و در بين عوامل مورد بررسي،درشرايط نگهداري در يخچال ميزان كپك و شمارش كلي باكتريها زودتر به مرز آستانه فساد مي رسد و اين امر در شرايط سردخانه به جز افزايش پراكسيد مطابقت ندارد. از نظر ارزيابي حسي در فاز صفر، تيمار ها در وضعيت عالي از سوي ارزيابها مورد پذيرش قرار گرفتند. تيمارهاي نگهداري شده در دماي 3درجه سلسيوسMAP به مدت 35روزوبسته بندي معمولي به مدت 21روز در وضعيت خوب و قابل مصرف بودند وبسته بندي معمولي پس از 21روز دچاركپك زدگي و فساد گرديده وغير قابل مصرف تشخيص داده شد.تيمارهاي نگهداري شده دردماي C ̊ 18- به ترتيب بسته بندي وكيوم به مدت پنچ ماه ومعمولي به مدت سه ماه در وضعيت خوب و قابل مصرف بودند. بررسي نتايج نشان داده است نمونه هاي MAP ومعمولي به ترتيب 35و21 روز قابليت نگهداري در يخچال را داشتند؛ در صورتيكه نمونه هاي بسته بندي شده به صورت وكيوم ومعمولي تحت شرايط نگهداري شده در سردخانه به ترتيب پنچ وسه ماه قابليت نگهداري دا شتند . به طور كلي مي توان نتيجه گرفت كه بسته بندي ماهي كيلكاي دودي گرم تحت شرايط MAP ووكيوم ضمن نگهداري و عرضه آسان، باعث طولاني شدن زمان ماندگاري شده و از نظر اقتصادي به دليل جلوگيري از فساد ماهي مقرون به صرفه خواهد بود.
چكيده انگليسي :
In this study shelflife of whole hot smocked common kilka (Clupeonella cultriventris) fish packed in usual, vacuum and MAP packages and stored 6 weeks at refrigerator and or frozen temperatures was studied. Samples were analysed for TVBN, PV, pH, TBA, and total count, coliforms, clostridia, psychrophile
, mold and sensory attributes weekly and monthly respectively. The ratio of Co2, N2 and O2 in the MAP package was 5: 55: 40%. Results indicated that the mixture gases could decline microbial growth and chemical changes during storage. Microbial and chemical changes in control samples were greater than that found for other samples. No significant microbial and chemical changes was observed in frozen samples during 6 weeks storage except for PV . Samples had the same sensory attributes just after production but were changed during storage significantly. Shelflife of samples packed in usual and MAP packages and stored at referigeratore was 21 and 35 days respectively; while it was 3 and 5 months for frozen samples packed in usual and vacuum packages. The conclusion is that packing hot smocked Kilka fish in vacuum and MAP packages can increase shelflife and decrease economical loss due to fish spoilage.
كليدواژه :
اتمسفر اصلاح شده (MAP ) , وكيوم(VP) , زمان ماندگاري , دودي گرم , ماهي كيلكامعمولي (Clupeonella cultriventris )
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
بخشي رنگي، جدول، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 49356
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 75- 80
