عنوان :
بررسي امكان توليد نان مغزدار (اشترودل) ماهي با استفاده از ماهيان ارزان قيمت جنوب كشور
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
رفيع‌پور، فريدون
شناسه هاي افزوده :
غرقي، احمد ، همكارطرح , جليلي، حسن ، همكارطرح , ارشد، رسول ، همكارطرح , خاني‌پور، علي‌اصغر ، همكارطرح , شويك‌لو، اميررضا ، همكارطرح , وطن‌دوست، محمود ، همكارطرح , دائمي، محمدرضا ، همكارطرح , سنجراني، الهه ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , مرادي، يزدان ، همكارطرح , گلزايي، فرحناز ، همكارطرح
تنالگان :
وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
عرضه و مصرف ماهي در استان هاي ساحلي و غير ساحلي كشور متفاوت بوده و بعضي از گونه هاي ماهي صيد اختصاصي و بازار پسندي مناسبي نداشته و جزء ماهيان درجه 3 و4و ارزان قيمت به حساب مي آيند و نسبت به ساير ماهي ها در بازار ماهي از استقبال كمتري برخوردار مي باشند. در اين راستا برا ي استفاده بهينه وافزايش سرانه مصرف ماهي و نيز ايجاد ارزش افزوده و با توجه به پايين بودن قيمت آنها مي توان از اين پتانسيل براي توليد فرآورده هاي نوين شيلاتي در كارگاه هاي كوچك و بزرگ استفاده نمود. يكي از اين فرآورده ها مي تواند نان مغزدار (اشترودل) ماهي باشد كه توليد آن دركشور ما سابقه چنداني ندارد. شهرستان چابهار در استان سيستان و بلوچستان با داشتن صيد ضمني ماهي هاي درجه3 و 4 نظير، سارم، كفشك، عروس ماهي، سلطان ا برا هيم، طلال، شبه شوريده وسنگسر بوده كه از اين پتاتسيل براي توليد نان مغزدار (اشترودل) ماهي به صورت آزمايشگاهي و صنعتي استفاده گرديده است. در اين پروژه از هفت گونه ماهي فوق الذكربا رعايت هندلينگ مناسب براي توليدنان مغز دار ( اشترودل) استفاده گرديده است واز هر گونه ماهي در فرمولاسيون به ميزان (80،70و60درصد) ميزان گوشت ماهي وبا مواد افزودني شامل : ( پياز، ادويه، رب گوجه فرنگي،آبليمو، قارچ، فلفل دلمه اي وسبزيجات معطر) استفاده شده و جمعا تعداد21 تيماربوده و نتايج اين پروژه نشان داد بيشترين را ندمان استحصال گوشت مربوط به ماهي سارم مي باشد. ارزيابي حسي بعمل آمده بر اساس تيمارهاي(70 60، و80 درصد از گوشت هفت گونه ماهي) نشان داد كه بالا ترين امتياز مربوط به تيمار 70 درصد از گوشت ماهي سارم بوده كه در توليد نان مغزدار از آن استفاده گرديده و از نظرآزمون آماري( Kruskal-Wallis) نسبت به ساير تيمار ها اختلاف معني داري داشته است. نتايج حاصل از ارزيابي پارامترهاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي تيمار منتخب نشان داد كه اشترودل تهيه شده با 70 درصد گوشت ماهي سارم تا شش ماه در شرايط انجماد (18- درجه سيلسيوس) قابل نگهداري مي باشد. قيمت تمام شده يك كيلوگرم اين اشترودل 32945 ريال محاسبه گرديده است
چكيده انگليسي :
Awareness of health and nutrition of fish has led the food industry to development of fishery-based ready-to-eat products. In this study seven filling materials based on 60-70 - 80% fish mince from 7 local fish species i.e. Talang Queen fish (Scomberoides commersonnianus), oriental sole (Brachirus orientalis), Barred sickle fish (Drepane longimana), Big eye Croaker (Pennahia anea), Japanese threadfin bream (Nemipterus japonicas), javelin grunter (pomadasys kaakan) and Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) were formulated and applied for developing fish strudels. A 9-point hedonic scale ranging from 1 (extremely dislike) to 9 (extremely like) was used for screening the acceptance of the prototypes. A 3-component D-optimal Mixture Design was also applied to optimize the fish strudel formulation. Preliminary experiments were done to identify the high-impact ingredients, which had a high effect on the sensory quality when their levels (%) were changed. The results indicated that fish strudel containing 60% Talang Queen fish (Scomberoides commersonnianus) mince in the filling materials had significantly higher liking in odor, flavor, and overall acceptability than the other prototypes. So it was selected for quality changes study. Product's characteristics and stability were studied during 6-month storage at -18 C. The fish strudel packed in a polyethylene sealed bag was stable during the storage period. The peroxide and TVBN values remained low. The results in this paper provide important information for companies planning to develop convenience food from low value fish. Furthermore, development of strudel filled with fish mince/ flesh could be an effective way to enhance nutritional and functional value of such products. The products could be used as a nutritious snack especially for kids which could be a means of increasing fish consumption. Keywords: Low value fish; Fish strudel; fish mince; acceptance test; quality changes
:
كليدواژه :
استان سيستان و بلوچستان , ماهيان ارزان قيمت , اشترودل ( نان مغزدار ) , ارزيابي كيفي , عمرماندگاري , انجماد
اطلاعات نشر :
تهران ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
مشخصات ظاهري :
مصور، جدول، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 41581
