عنوان :
توليد سس از ميگوي ماكروبراكيوم نيپوننس تالاب انزلي و تعيين كيفيت و زمان ماندگاري آن طي نگهداري در يخچال
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
سيف زاده، مينا
شناسه هاي افزوده :
خاني پور، علي اصغر ، همكارطرح , جليلي حسن كياده، حسن ، همكارطرح , قانع ساسانسرايي، احمد ، همكارطرح , زارع گشتي، قربان ، همكارطرح , رئوفي، تورج ، همكارطرح , شاهرخي، سوسن ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , فهيم، افشين ، همكارطرح , رهنما سنگاچيني، معصومه ، همكارطرح , صفري، اسماعيل ، همكارطرح , داداي قندي، عظمت ، همكارطرح , نوغاني، فاطمه ، همكارطرح , كمالي، صغري ، همكارطرح , زحمتكش مياندهي، يعقوبعلي ، همكارطرح , محمدي دوست، رضا ، همكارطرح
تنالگان :
وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزي - ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
غذاهاي دريايي تخميري از غذاهاي با اهميت و مورد علاقه مردم در بسياري از كشورها تلقي مي شوند. سس ميگو مايعي سيال، شفاف و داراي طعم اومامي بوده كه غني از تركيبات غذايي مي باشد. تكنيك عمل آوري محصولات تخميري ميگو آسان و ساده بوده و سبب گسترش مصرف اين فرآورده ها در كشورهاي مختلف شد. محصولات تخميري ميگو توسط نمك و استفاده از قسمت هاي مختلف ميگو مانند گوشت، امعاء و احشاء يا كل ميگو به عنوان ماده اوليه و عمل آنزيم هاي هيدروليز كننده داخلي يا ميكروارگانيسم ها توليد مي شوند. اين فرآورده ها شامل سس ميگو، خمير ميگو و محصولات تخمير شده داراي اسيد لاكتيك هستند. فرآورده سس در نقاط مختلف دنيا به روش هاي متفاوتي توليد و مصرف مي گردد. مطالعه حاضر با هدف تهيه سس از ميگوي ژاپني تالاب انزلي، بررسي كيفيت و مدت زمان ماندگاري آن در دماي يخچال، مقايسه كيفيت آن با سس مهياوه، بررسي ارزش اقتصادي و معرفي بهترين فرمول براي تهيه سس از ميگوي ژاپني تالاب انزلي انجام شد. براي اين تحقيق 8 تيمار در نظر گرفته شد. تيمارها شامل ميگوي منجمد بانضمام نمك و سوربيتول، ميگوي منجمد بانضمام نمك و برنج پخته، ميگوي منجمد بانضمام نمك و سوكرالوز، ميگوي منجمد بانضمام نمك خالص، ميگوي تازه بانضمام نمك و سوربيتول، ميگوي تازه بانضمام نمك و برنج پخته، ميگوي تازه بانضمام نمك و سوكرالوز و ميگوي تازه بانضمام نمك خالص بودند. به همه تيمارها به نسبت 1:1 نمك، 5/0 ميلي ليتر اسيد استيك، 2/0 درصد منو سديم گلوتامات و سوربات پتاسيم 1 درصد افزوده شد. برنج پخته به نسبت 65 درصد وزن ميگو و سوربيتول و سوكرالوز در مقادير 6 و 5 درصد استفاده شدند. از سس مهياوه به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تيمارهاي آزمايشي و شاهد به مدت شش ماه در دماي يخچال نگهداري شدند. از فاكتورهاي شيميايي پراكسيد به روش تيتراسيون يدومتريك، تيوباربيتوريك اسيد به روش فلورومتري، TVB -N به روش ماكروكجلدال، شوري به روش موهر وpH به روش الكترومتريك، از فاكتورهاي ميكروبي شمارش كلي باكتري ها، باكتري هاي استافيلوكوكوس، سودوموناس، كلي فرم، اشريشيا و كپك و مخمر به روش كشت و از فاكتورهاي حسي رنگ، بو، طعم و مزه و پذيرش كلي به روش هدونيك 4 نقطه اي مورد ارزيابي قرار گرفتند. مقدار توليد سس در تيمارهاي آزمايشي اندازه گيري شد. ارزش غذايي در تيمارهاي آزمايشي شامل پروتئين به روش كجلدال، چربي به روش هيدروليز اسيدي، خاكستر به روش گراويمتريك و رطوبت به روش آون خشك نيز اندازه گيري گرديد. در تيمارهاي آزمايشي و شاهد فاكتورهاي شيميايي، ميكروبي و حسي طي مدت زمان نگهداري تغييرات معني¬دار نشان دادند (05/0>p). اين فاكتورها بين تيمارهاي آزمايشي تفاوت معني دار نشان ندادند (05/0p>). باكتري هاي كلي فرم، اشريشيا، سودوموناس و استافيلوكوكوس و كپك و مخمر در نمونه هاي آزمايشي منفي بودند. جذب نمك و ارزش غذايي بين تيمارهاي آزمايشي تفاوت معني دار نشان ندادند (05/0p>). عليرغم جذب نمك، ارزش غذايي بين تيماهاي آزمايشي و شاهد تفاوت معني دار نشان نداد (05/0p>). فاكتورهاي حسي درتيمار عمل آوري شده با برنج پخته در مقايسه با ساير تيمارها كيفيت بهتري داشتند. تيمار عمل آوري شده با سوربيتول در مقايسه با ساير تيمارهاي آزمايشي از رطوبت و تازگي بيشتري برخوردار بود. مقدار توليد سس در تيمار عمل آوري شده با برنج پخته در مقايسه با ساير تيمارها افزايش معني دار و در تيمار عمل آوري شده با سوربيتول در مقايسه با ساير تيمارها كاهش معني دار نشان داد(05/0>p). مقدار توليد سس در تيمارهاي تهيه شده از ميگوي منجمد در مقايسه با تيمارهاي تهيه شده از ميگوي تازه افزايش معني دار داشت (05/0>p). سس هاي آزمايشي در مقايسه با مهياوه از كيفيت شيميايي، ميكروبي و حسي بهتري برخوردار بودند. تيمار شاهد به مدت پنج ماه در حالي كه تيمارهاي آزمايشي تا پايان مدت زمان نگهداري در يخچال از كيفيت مطلوبي برخوردار بودند. با توجه به نتايج آزمايشات و در نظر گرفتن ارزش اقتصادي براي تهيه سس تيمار برنج پخته و ميگوي منجمد پيشنهاد مي شود.
چكيده انگليسي :
Fermented seafoods are very popular and important in some countries. Shrimp sauce is fluid and translucent. It has an umami taste and is rich of nutrients. The processing technique of fermented shrimp products is easy and simple which has led to the spread of these products in different countries. Salt-fermented shrimp is produced by fermentation of meat, viscera, or the whole body of shrimp using the action of endogenous hydrolyzing enzymes or microorganisms. They are mainly categorized into shrimp sauces, shrimp pastes, and lacto-fermented products. The sauce is produced and consumed in different ways around the world. This study aimed to determine the quality and shelf life of the sauce produced from Macrobrachium nipponense present in Anzali wetland under refrigeration, introduce the best method to produce it, and also to compare it with Mahyaveh and examine its economic value. Eight treatments were considered for this research. Treatments included frozen shrimp with salt, sorbitol, cooked rice and sucralose and fresh shrimp with salt, sorbitol, cooked rice and sucralose. All treatments were supplemented in proportions of 1: 1 for salt, 0.5 ml acetic acid, 0.2 % monosodium glutamate and 1% potassium sorbate. Cooked rice, sorbitol and sucralose were used in proportions of 65, 5 and 6 percent of the body weight, respectively. Mahyaveh was used as control. The experimental and control treatments were refrigerated for six months. The samples underwent microbiological tests including total bacterial count, and the counts for Pseudomonas, Staphylococcus, Coliform and Escherichia coli, in addition to yeasts and molds. The tests were carried out by culture method. The chemical tests included PV by idometric titration, TBARS by colorimetry, TVB-N by macrokejeldal, pH by electrometry and salt absorption by Moher methods. The 4-point hedonic method was carried out for sensory evaluations (Color, odor, taste and overall acceptance). The amount of sauce production was measured in the experimental treatments. The amounts of protein, fat, ash and moisture were measured by Kjeldahl, acid hydrolysis, gravimetric and dry oven methods, respictively. Chemical, microbial and sensory factors showed significant differences in test and control samples during storage period (p<0.05). These factors showed no significant difference among test samples (p>0.05). Pseudomonas, Staphylococcus, Coliform, E. coli, yeasts and molds were not observed in test treatments. Salt absorption and proximate analysis showed no significant difference among test samples (p>0.05). Contrary to salt absorption, proximate analysiswas not significantly different between the test and control samples. The treatments processed with cooked rice showed better sensory quality compared to the others. The treatments processed with sorbitol were of higher moisture and freshness compared to the others. The amount of sauce production showed a significant increase in the samples processed with cooked rice compared to the others (p<0.05). The amount of sauce production showed a significant decrease in the samples processed with sorbitol compared to the others (p<0.05). The amount of sauce production was higher in the samples processed by frozen shrimp compared to the samples processed by fresh shrimp (p<0.05). Microbial, chemical and sensory qualities were better in the test samples compared with the control samples. The test samples had a favorable quality till the end of the storage period but the control samples lost their quality. According to the results of the experiments and the economical value, cooked rice and frozen shrimp treatments are recommended for sauce production.
كليدواژه :
كيفيت حسي , كيفيت شيميايي , تالاب انزلي , سس ميگو , كيفيت ميكروبي
اطلاعات نشر :
تهران ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
مشخصات ظاهري :
مصور، جدول، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 57615
