عنوان :
توليد فرآورده هاي خشك از ميگوي ريز نيپوننس (Macrobrachium nipponense) تالاب بين المللي بندر انزلي
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
زارع‌گشتي، قربان
شناسه هاي افزوده :
خاني پور،علي اصغر همكار طرح , اعتماديان، ياسمن همكار طرح , نوغاني، فاطمه همكار طرح , رهنما سنگاچيني، معصومه همكار طرح , رفيع پور جوبنه، فريدون همكار طرح , كمالي، صغري همكار طرح , خدابنده، فرشته همكار طرح , قانع ساسانسرايي، احمد همكار طرح , سربازي،منصور همكار طرح , زحمتكش مياندهي، يعقوب علي همكار طرح , احمدي، مينا همكار طرح , سيف زاده،مينا همكار طرح , فهيم، افشين همكار طرح سيد حسن جليلي حسن كياده، , جليلي حسن كياده، حسن همكار طرح , داداي قندي،عظمت همكار طرح , صفري، اسماعيل همكار طرح
تنالگان :
وزارت جهاد كشاورزي - سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
چكيده فارسي :
در اين تحقيق در بخش اول، ميگوهاي ريز و غيربومي M. nipponense تالاب بين المللي بندر انزلي پس از صيد و چند بار شستشو با آب 3 درجه سانتيگراد، به طور جداگانه در سه دستگاه خشك كن آتموس، آون معمولي و آون خلاء به مدت 6، 21 و 7 ساعت در دماي 70 درجه سانتيگراد خشك شدند. سپس كيفيت ميگوهاي خشك تن پاك به صورت بسته بندي در فيلم¬هاي پلي اتيلني متالايز تحت شرايط خلاء طي 6 ماه نگهداري در دماي اتاق مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفتند. در بخش دوم تحقيق، از فرآورده خشك در غني سازي پودر سوپ با فرمولاسيون جديد استفاده شد. نتايج حاصل از ارزش تغذيه اي آنها نشان داد كه اين فرآورده ها حاوي پروتئين و اسيدهاي چرب چند غير اشباع بالايي هستند. همچنين بر اساس آزمايش هاي فيزيكوشيميايي، فرآورده خشك شده در هر سه نوع دستگاه خشك كن داراي عمر ماندگاري 6 ماهه در دماي اتاق بودند، با اين تفاوت كه فرآورده خشك شده به وسيله دستگاه آون خلاء داراي كيفيت رنگ بهتري نسبت به دو دستگاه ديگر بود، اما در جلوگيري از افزايش رطوبت و كاهش آن به زير 10 درصد، خشك كردن نمونه ها با استفاده از دستگاه آتموس، سريع تر بود. همچنين نتايج نشان داد كه تمام تيمارها در شرايط مناسبي از نظر اكسيداسيون چربي تا ماه ششم قرار داشتند. از نظر ارزيابي ميكروبي، ميگوهاي خشك شده توسط دستگاه آتموس نسبت به ميگوهاي خشك شده به وسيله دستگاه هاي آون معمولي و آون خلاء، تعداد ميكروارگانيسم هاي كمتري را نشان دادند كه از نظر آماري، اين اختلاف معني دار بود. در رابطه با شمارش كپك و مخمر نيز، نتايج نشان داد كه در هيچ كدام از نمونه ها كپكي مشاهده نشد. از نظر ارزيابي حسي، ميگوهاي خشك شده در هر سه روش در ماه اول به عنوان برترين فرآورده خشك با امتياز 5 و در ماه ششم به عنوان يك فرآورده خوب با امتياز 3 معرفي شدند. پودر سوپ توليد شده نيز داراي مقدار پروتئين بالاتر (حدودا 10 درصد) نسبت به پودرهاي سوپ (استفاده از پودر و عصاره هاي مرغ و گوشت) آماده در بازار (حدودا 6 درصد) بود. مقدار رطوبت نمونه ها در طول 6 ماه نگهداري بسته هاي حاوي پودر سوپ در دماي محيط در كمتر از 10 درصد، حفظ شد. نتايج حاصل از ارزيابي ميكروبي اثبات نمود كه ماه چهارم، پايان دوره نگهداري پودر سوپ غني شده با ميگوهاي ريز M. nipponense خشك بود. همچنين نتايج حاصل از ارزشيابي حسي پودر سوپ با نتايج حاصل از ارزيابي ميكروبي در اين مطالعه مطابقت داشت. به عنوان يك نتيجه كلي، پودر سوپ غني شده با ميگوهاي ريز M. nipponense خشك شده با هر سه نوع خشك كن آتموس، آون معمولي و آون خلاء به دليل طعم بي نظير آن مي تواند به عنوان يك فرآورده غذايي فراسودمند در صنعت توليد و مورد استفاده مردم سراسر كشور قرار گيرد.
چكيده انگليسي :
In this research, in the first part, the M. nipponense small and non-native shrimp of the Anzali International Lagoon, after catching and washing several times with 3 °C water, was separately dried in three of the cabinet dryer, oven and under vacuum dryers for 6, 21 and 7 hours at 70 °C. Then, the quality of peeled dry shrimp in metallic polyethylene films under vacuum packaging for 6 months at room temperature was evaluated and compared. In the second part of the study, the dry product was used to enrich the soup powder with a new formulation. The results of their nutritional value showed that these products contain high protein and unsaturated ploy fatty acids. Based on physicochemical experiments, the dried product in all three types of drying machines had a shelf life of 6 months at room temperature, with the difference that the dried product by the under vacuum had better color quality than the other two dryers. But, in order to prevent the increase in moisture and reduce it to below 10%, the drying of the samples was faster with the cabinet dryer. Also, the results showed that all treatments were suitable in terms of fat oxidation to six months. In terms of microbial evaluation, shrimps dried by cabinet dryer compared to dried shrimp by oven and under vacuum showed a lower number of microorganisms, that was statistically significant. Regarding the count of mold and yeast, the results showed no evidence of mildew in any of the samples. In terms of sensory evaluation, dried shrimp were first introduced in the first month as the highest dry product with a score of 5 and in the sixth month as a good product with a score of 3 in all three methods. The produced soup powder also has a higher protein content (about 10%) than ready-to-eat soup powders (chicken and meat powders and extracts) on the market (about 6%).The moisture content of soup powder packets was kept for less than 10% during the six months of storage at ambient temperature. The results of the microbial evaluation showed that the fourth month was the end of the shelf-life of soup enriched with M. nipponense dry shrimp. Also in this study, the results of sensory evaluation of soup powder with the results of microbial evaluation were consistent. As a general result, soup powder enriched with M. nipponense dried shrimp in all three types of cabinet dyer, ovon and under vacuum, due to its unique flavor, can be produced and used as a functional food in the industry by people all over the country.
كليدواژه :
ميگوي ريز M. nipponense , فرآورده خشك , پودر سوپ , تغييرات كيفي
سرشناسه :
زارع‌گشتي، قربان
اطلاعات نشر :
تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور
مشخصات ظاهري :
مصور، عكس(رنگي)، جدول، نقشه
فروست :
موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 59290
