237

بررسي ارزش غذايي، ميزان پذيرش و عمر ماندگاري كلوچه ماهي (Fish patty) توليد شده با FPC ماهي سيم ارس Abramis brama

خاني پور، علي اصغر

شاه محمدي، حميدرضا ، همكار طرح , كوچكيان، انوشه ، همكار طرح , عبدموسوي، رضا ، همكار طرح , جليلي، حسن ، همكار طرح , زارع گشتي، قربان ، همكار طرح , شويك لو، اميررضا ، همكار طرح , رلفي نژاد، كامران ، همكار طرح , رفيع پور، فريدون ، همكار طرح , سيف زاده، مينا ، همكار طرح , خدابنده، فرشته ، همكار طرح , نوغاني، فاطمه ، همكار طرح , كمالي، صغري ، همكار طرح , لكزايي، فرحناز ، همكار طرح

1395

وزارت‌ جهاد كشاورزي‌ - سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور – پژوهشكده آبزي پروري آبهاي داخلي

هدف از اين تحقيق استفاده از نسبتهاي 5 ، 10 و 20 درصد كنسانتره پروتئين نوع A از ماهي سيم در توليد كلوچه ماهي بوده است، اين كنسانتره داراي83/7 ٪ پروتئين، 0/7٪ چربي ، 12/2 ٪ خاكستر و4 ٪ رطوبت بوده و به همين منظور 4 تيمار بشرح ذيل در نظر گرفته شد : • تيمار اول (شاهد، بدون استفاده از FPC)، •تيمار دوم (داراي 5 درصد FPC)، •تيمار سوم (داراي 10 درصد FPC)، •تيمار چهارم (داراي 20 درصد FPC) كلوچه ماهي پس از توليد با درصدهاي مختلف از كنسانتره پروتئين ماهي به همراه نمونه شاهد به مدت 1 ماه در دماي محيط نگهداري و پس از انجام آزمايشات ارزش غذايي (پروتئين، چربي، رطوبت و خاكستر)، زمان ماندگاري با استفاده از آزمايشات فاكتورهاي فساد (TVB-N ، pH، TBA) و آزمايشات حسي (امتياز نهايي محصول از نظر طعم و مزه، بو، رنگ و بافت) مشخص گرديد، از نظر پروتئين،تيمارهاي داراي FPC بهتر بوده و از نظر فاكتورهاي فساد تفاوت چنداني بين تيمارشاهد و مخصوصا تيمار با 5٪ FPC وجود نداشت و همچنين از نظر حسي در فاكتورهاي طعم و مزه، بافت و بو نيز تيمارهاي با 5 و 10 درصد FPC يكسان ارزيابي شده ولي از لحاظ مدت نگهداري تيمار 4 با 20 درصد FPC داري ماندگاري كمتري بوده و مي توان تيمار 2 و 3 را به عنوان فرمولاسيون برتر و برابر با تيمار شاهد در نظر گرفت و در نهايت با توجه به اينكه ميزان پروئتين و TVN محصول نهايي به لحاظ ارزش غذايي و عمر ماندگاري مهم است، تيمار 2 داراي اختلاف معني دار با ساير تيمارها مي باشد و مي توان توليد نهايي را بر پايه تيمار 2 انجام داد.

Abrams brama distribution in the Caspian and most of it is in the Anzali lagon. Completed in the rivers to spawn or hibernate done, hibernation mass takes place in the well of the rivers, which feed the crustaceans, mollusks and aquatic insects are born. This fish is almost vertical and is able to search for food in the mud in shallow waters and residents due to competition for food with other species of plankton and plants inevitably feed. This fish has an economic value and good taste for meat consumption has become common. Fish patty prepared food that is easy to cook and good demand. The benefits of fish patty are the most of fresh fish, good use of raw materials, availability of several species of fish in the product, socio-economic benefits for fishermen and fishing industry, product nutritional value and high in protein rejection. Fish Protein Concentrate is a healthy food products, durable and of high nutritional value of fish and hygienic manner in which the protein and other nutrients found in fresh fish and more compact than the long-term maintenance and diverse the second is for the production of food products. The study aimed at producing FPC type A string of fish, fish cakes prepared by the FPC obtained and reviewed the nutritional value, acceptance and endurance cookies generated at room temperature for one month . After examination of the nutritional value, shelf-life tests using factors of corruption, TVB-N, pH, TBArs and sensory tests showed that the most important indicator of the value of food, especially protein product treatments with better FPC and the factors corruption is not much difference between 5% FPC and blank treatment. The final product is important in terms of nutritional value and shelf life, group 2 has a significant difference with other treatments and the final product can be made on the basis of treatment 2.

ماهي سيم , كنسانتره پروتئين ماهي , كلوچه ماهي , ارزش غذايي , شاخص فساد , عمر ماندگاري

تهران موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور

جدول، مصور، نمودار

موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور 49232

كتابنامه: ص. 54- 57

خوراك حيواني- صنعت و تجارت- كنترل كيفيت , ماهي به منزله غذا , پروتئين , Fish protein concentrate , پروتئين‌ در تغذيه انسان , غذاهاي فراوري شده , خوراك حيواني- تركيب

94

ب281خ

664