عنوان :
پاستوريزاسيون سرد فيله قزل آلاي رنگين كمان با استفاده از اشعه گاما و ارزيابي عمر ماندگاري محصول
شرح پديد آور/مجري (مجريان) طرح :
جوان، سعيد
شناسه هاي افزوده :
مطلبي٬ عباسعلي ، همكارطرح , غرقي، احمد ، همكارطرح , جليلي٬ حسن ، همكارطرح , زارع گشتي، قربان ، همكارطرح , خدابنده، فرشته ، همكارطرح , رهنما، معصومه ، همكارطرح , فهيم٬ افشين ، همكارطرح , خاني پور، علي اصغر ، همكارطرح , ارشد، رسول ، همكارطرح , صدريان، منصور ، همكارطرح
تنالگان :
ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﯾﺞﮐﺸﺎورزي - ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر
چكيده فارسي :
اين تحقيق با هدف ارزيابي تغييرات خصوصيات ميكروبي، شيميايي و حسي فيله قزل آلاي رنگين كمان در اثر پرتو دهي با دوزهاي مختلف پرتو گاما و امكان استفاده از پرتودهي جهت كنترل باكتري‌هاي پاتوژن و افزايش زمان ماندگاري آن در حالت نگهداري در دماي يخچال انجام گرديد. همچنين تغييرات اسيدهاي چرب موجود در گوشت ماهي در اثر پرتو دهي مورد ارزيابي قرار گرفت. ماهيان آماده سازي شده، جهت جلوگيري از افت كيفي، در جعبههاي عايق (پلي استيرن) حاوي يخ به پژوهشگاه كاربرد تابشها، از مراكز زيرمجموعه سازمان انرژي اتمي ايران، انتقال داده شد. يك گروه به عنوان نمونه شاهد و 6 گروه ديگر در معرض دوزهاي 75/0، 5/1 ، 25/2 ، 3 ، 75/3 و 5/4 كيلوگري پرتو گاما قرار گرفتند.عمليات پرتودهي با استفاده از Gamma cell-220 با سرعت پرتودهي 6/4 گري در ثانيه انجام شد.شمارش كلي باكتري ها در نمونه شاهد در مقايسه با نمونه هاي پرتو دهي شده بالاتر بوده است.در نمونه شاهد، مقدار TVB-N از mg /100gr 7 در روز اول به mg /100gr 7/52 در روز پانزدهم افزايش يافته است اين درحاليست كه در همان روز براي نمونه هاي پرتو دهي شده با دوز هاي 75/0، 5/1، 25/2، 3، 75/3 و 5/4كيلوگري بترتيب mg /100gr 4/39، 6/37، 7/28، 6/25، 8/24و 2/23 بوده است.مقدار اوليه انديس پراكسيد در نمونه شاهد meq/kg 8/0 بود كه در روز هفتم به meq/kg 7 رسيده است كه نشاندهنده تندي و فساد نمونه مي باشد.بيشترين مقدار پراكسيد در نمونه هاي پرتو دهي شده مربوط به دوز 5/4 كيلوگري (meq/kg 5/1) بوده است كه نشاندهنده القاء اكسيداسيون چربي ها در دوزهاي بالاتر مي باشد.ارزيابي حسي نمونه هاي پرتو دهي شده و نمونه شاهد نشاندهنده اين است كه فقط دوز 5/4كيلوگري بر خواص حسي فيله در مقايسه با نمونه شاهد تاثير معني داري داشته است. از منظر تغذيه اي، نتايج آناليز اسيد هاي چرب نشان داد كه تغييرات غلظت اسيدهاي چرب اشباع (SFAs) در نمونه هاي پرتو دهي شده و شاهد معني دار مي باشد (p<0.001)، بطوريكه با افزايش دوز پرتو دهي، ميزان اسيدهاي چرب اشباع افزايش مي يابد. كمترين و بيشترين مقدار اسيدهاي چرب اشباع بترتيب مربوط به نمونه شاهد (%040/0±228/19) و نمونه پرتو دهي شده با دوز 5/4 كيلوگري(%011/0±454/20) بوده است. مقدار اسيدهاي چرب غير اشباع باچند پيوند دوگانه (PUFAs) و اسيدهاي چرب غير اشباع با يك پيوند دوگانه (MUFAs) در نمونه هاي پرتو دهي شده به طور معني داري كمتر از نمونه شاهد بوده است.(p<0.001). بيشترين مقدار MUFAs و PUFAs به ترتيب در نمونه هاي پرتو دهي شده با دوز 75/3 كيلوگري (%092 /0±782/37) ونمونه شاهد (% 104/0±677/37) بوده است. كمترين اين مقادير نيز به ترتيب در نمونه شاهد (%024/0±596/ 36) و نمونه پرتو دهي شده با دوز 5/4 كيلوگري (%044/0±459/ 36)مشاهده شده است. در رابطه با ارزيابي حسي نمونه ها نيز مي توان ذكر كرد كه فقط پرتو دهي نمونه ها با دوز 5/4 كيلوگري داراي اثر معني داري بر روي شاخص هاي حسي رنگ، بافت و مزه فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان داشته است(p<0.05) اما اين تاثير روي شاخص حسي بو معني دار نبوده است(p>0.05). در نهايت با جمع بندي كليه ويژگيهاي ميكروبي، حسي، شيميايي و آناليز اسيدهاي چرب مي توان گفت كه بهترين دوز پرتو دهي فيله قزل آلاي رنگين كمان، 75/3 كيلوگري مي باشد كه در دوز مذكور، عمرماندگاري فيله قزل آلاي رنگين كمان نگهداري شده در دماي يخچال در مقايسه با نمونه شاهد(كمتر از 7 روز روز) بين 11 و 15 روز بوده است.
چكيده انگليسي :
Abstract:
The present study was conducted to evaluate the effect of different doses of gamma rays on shelf life and fatty acids composition of Rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) during refrigerating condition. Quality and shelf life of non-irradiated and irradiated (0, 0.75, 1.5, 2.25, 3, 3.75 and 4.5 kGy) Rainbow trout stored at +4 ◦C was investigated by measurement of microbiological, chemical and sensory analysis .Irradiation of fillets was performed by gamma rays from a Co60 source. Microbial counts for non-irradiated trout fillet samples were higher than respective irradiated fish. Total volatile base nitrogen (TVB-N) values was increased from 7 mg/100 g for non-irradiated to 52.7 mg/100 g after 15 days storage at refrigerator, whereas for irradiated fish lower values of 39.4, 37.6, 28.7, 25.6, 24.8 and 23.2 mg/100 g were recorded at 0.75, 1.5, 2.25, 3, 3.75 and 4.5 kGy, respectively (day 15).initial amount of peroxide value in non irradiated sampleswas 0.8 meq/kg and was increased to 7 meq/kg (7 day).Highest amount of peroxide after irradiation process was belonged to samples irradiated by 4.5 kGy (1.5 meq/kg). Also, total viable count of irradiated samples were decreased significantly (p<0.05). On nutritional aspect, results showed that total saturated fatty acid concentrations increased significantly (p<0.001) with increasing irradiation dose , so that the control sample and fish muscles that irradiated with 4.5 kGy had the lowest and highest amounts of total saturated fatty acids (20.454 ± 0.011% and 19.228 ± 0.040% , respectively). The amount of total polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in irradiated samples were significantly lower than control sample (p<0.001) and amounts of total monounsaturated (MUFAs) were significantly higher than control samples (p<0.001). The results were indicated that the highest content of MUFAs and PUFAs were in samples irradiated with 3.75kGy (37.783± 0.092 %) and control samples (37.677± 0.104 %), respectively .The lowest level of MUFAs and PUFAs were in control samples (36.596 ± 0.024%) and 4.5 kGy (36.459 ± 0.047%), respectively. Altogether, results of this study were determined that irradiation treatment changes significantly the fatty acid composition especially polyunsaturated fatty acids in rainbow trout muscle (P<0.001). Overall, irradiation of fillet by 3.75 kGy had best results on increasing shelf life of fillet at refrigerator (between 11-15 days) and had no advers effect on fatty acid composition of Rainbo trout fillet.
Key words: Irradiation, Rainbow trout,fillet, shelf life, fatty acid, refrigerator.
كليدواژه :
دماي يخچال , پرتو دهي , فيله قزل آلا , عمر ماندگاري , اسيدهاي چرب , خصوصيات شيميايي , ميكروبي و حسي
اطلاعات نشر :
رشت موسسه تحقيقات شيلات ايران
مشخصات ظاهري :
بخشي رنگي، جدول، مصور، نمودار
فروست :
موسسه تحقيقات شيلات ايران. مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان 40014
عناوين ديگر :
Saeed Javan. Cold pasteurization of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) with gamma rays and shelf life ...
كتابنامه :
كتابنامه: ص. 94- 100
موضوع :
قزل آلاي رنگين كمان , قزل آلاي رنگين كمان- پرورش و تكثير , اشعه گاما
