عنوان :
بررسي عوامل موثر بر بالابردن كيفيت بهداشتي پنير UF با تاكيد بر جلوگيري از آلودگي قارچي
پديدآورندگان :
كرباسي احمد نويسنده , البرزي سولماز نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
كيفيت بهداشتي پنير , لبنيات , صنايع غذايي
چكيده :
توليد پنير خط اولترافيلتراسيون كارخانه پنيرسازي 21 تن در 24 ساعت مي باشد و با توجه به وزن هر قوطي كه 500 گرم مي باشد اين كارخانه در 24 ساعت (2 شيفت كاري ) 42000 قوطي پنير توليد مي كند. يكي از مهمترين نكات و اصول اوليه پنيرسازي توجه به توليد بهداشتي و جلوگيري از هر گونه آلودگي مي باشد. با توجه به توليد انبوه و مصرف گسترده پنير، آلودگي آن بخش قابل توجهي از افراد جامعه را به مخاطره مي اندازد. با توجه به اهميت توليد بهداشتي پنير، اين تحقيق با اهداف زير انجام شد. الف ) پي بردن به ميزان آلودگي قارچي پنيرهاي UF توليدي كارخانه پنيرسازي ب ) مشخص نمودن نوع آلودگي قارچي ج ) يافت منابع آلودگي د) پيشنهاد روش هاي موثر براي جلوگيري از آلودگي قارچي در اين تحقيق با پيش فرض اينكه شرايط در هر دو شيفت يكسان مي باشد. آزمايش ها بر اساس توليدي يك شيفت كارخانه انجام گرفت . براي تخمين شيوع آلودگي پنير با ضريب اطمينان 95+، تعداد 180 نمونه را براساس روش Quality Assurance انتخاب و با توجه به قابل مصرف بودن پنير تا 2 ماه ، نمونه ها 53 روز نگهداشته شد و روز پنجاه و چهارم روي تعداد 180 عدد از نمونه ها كشت ميكروبيولوژي لازم انجام گرفت و با توجه به موارد مثبت حدود آلودگي تخمين زده شد. بالا رفتن دقت كار نمونه گيري را در 3 نوبت در فصول سرد و گرم تكرار گرديد. جهت يافتن نوع آلودگي ، نمونه ها در محيط كش ت PDA جهت رشد كپك و مخمر كشت داده شدند و با بررسي مشخصات پرگنه و رنگ آميزي اندام هاي زايشي ، جنس قارچ مشخص شد. البته قارچ هاي Penicillium كه اغلب بالاترين آلودگي را تشكيل مي دهند، تاگونه نيز مشخص گرديد.
