مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - بررسي تاثير اصلاح شيميايي ، تغييرات PH و انجماد بر حلاليت و الگوي الكتروفورتيك پروتيينهاي آرد گندم

چكيده :

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير اصلاح شيميايي پروتيين هاي آرد گندم Triticum aestivum برخواص عملكردي آنها است . در اين تحقيق پروتيين هاي آرد گندم توسط اسيد اسكوربيك ، سيستيين و بي سولفيت سديم از 50 تا 200 ميلي گرم بر كيلو گرم اصلاح شيميايي شد. نتايج اين كار توسط آزمونهاي فارينوگراف ، حلاليت پروتيين ها، گلوتن مرطوب و الكتروفورز با روش SDS-PAGE ارزيابي شد. بعد از افزودن اسكوربيك اسيد مقاومت خمير افزايش يافت و درجه سست شدن آن بعد 5 و 12 دقيقه و نيز درصد حلاليت كاهش يافت . الگوي الكتروفورتيك پروتيين هاي تيمار شده با اسيداسكوربيك نشان داد مقدار پروتييني با وزن مولكولي 10 كيلو دالتون كاهش و مقدار پروتييني با وزن مولكولي 60 و 100 كيلو دالتون افزايش يافت . بيشترين تاثير مربوط به 200 ميلي گرم بركيلوگرم اسيد اسكوربيك بود. در مورد سيستيين و بي سولفيت سديم نتايج معكوس در فارينوگراف و حلاليت مشاهده شد. ميزان پروتييني با وزن مولكولي تقريبي 30 و 40 كيلو دالتون افزايش و پروتييني با وزن مولكولي 60 و 100 كيلو دالتون كاهش يافت . در هيچ يك از موارد فوق درصد گلوتن مرطوب تغييري نكرد. بيشترين تاثير غلظت 200 ميلي گرم بر كيلوگرم اين مواد مشاهده شد. با افزايش PH از 5/5 تا 9 افزايش قابل توجهي در مقاومت خمير مشاهده شد و در جه سست شدن خمير پس از 5 تا 12 كاهش يافت .