عنوان :
ارزيابي باكتريهاي اسيد لاكتيك موجود در فرآورده هاي لبني سنتي (پنير) براي توليد استارتر در مقايسه با استارترهاي تجاري
پديدآورندگان :
كرباسي احمد نويسنده , بارويي جواد نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
لبنيات , صنايع غذايي , پنير , استارترهاي تجاري , باكتريهاي اسيد لاكتيك , استارتر
چكيده :
هدف از اين تحقيق شناسايي برخي باكتريهاي اسيد لاكتيك طبيعي (لاكتوكوكسيها) جداسازي شده از چند نمونه پنير سنتي ايران و توليد استارتر از آنها و مقايسه استارتر توليدي با استارتر تجاري متداول براي توليد پنير ايراني بود. براي اين منظور تعداد شش نمونه پنير خوب سنتي در مراحل مختلف رسيدگي از نواحي شمال خراسان (پنج نمونه ) و آذربايجان غربي (يك نمونه پنير نوع ليقوان ) نمونه گيري و تحت شرايط استريل ، به آزمايشگاه ميكروبيولوژي مواد غذايي بخش علوم و صنايع غذايي دانشگاه شيراز منتقل شد. باكتريهاي اسيد لاكتيك با تاكيد برلاكتوكوكسيها، جداسازي و شناسايي شدند. چهار لاكتوكوكوس لاكتيس زير گونه لاكتيس و پنج لاكتوكوكوس لاكتيس زير گونه كروموريس كه همگي از نمونه پنير ليقوان جدا شده بودند به نسبت دو به يك كرموريس به لاكتيس با يكديگر تركيب شدند و به اين ترتيب 20 كشت استارتر به دست آمد. كشتهاي استارتر توليدي ، طبق استاندارد ملي ايران در توليد پنير ايراني استفاده شدند. همچنين ، يك نمونه پنير نيز به عنوان نمونه شاهد با يك استارترتجاري متداول مورد استفاده در توليد پنير ايراني WIESBY VAC G3 M1x7 توليد شد. پس از طي شدن رسيدگي ، تمام نمونه هاي پنير از نظر آلودگي ميكروبي خواص فيزيكوشيميايي ، ارزيابي حسي و آزمون نفوذپذيري بافت بررسي شدند. هيچ يك از نمونه هاي پنير، آلودگي قابل توجهي را با استافيلوكوكس اريوس اشرشياكلي و كپكها نشان نداد. از نط خواص فيزيكوشيميايي PH ، اسيديته قابل تيتر ميزان رطوبت مقدار مواد جامد ميزان چربي و پروتيين ) تمامي نمونه هاي پنير از نظر استانداردهاي ملي ايران در حد قابل پذيرش بودند. در آزمون هاي حسي ، تمامي نمونه هاي پنير بجز نمونه هاي 2، 3، 4، 5 امتياز بالاتري را در مزه نسبت به نمونه كنترل به دست آورد.
