كليدواژه زبان طبيعي :
روغن خوراكي , استريفيكاسيون , فيزيكوشيميايي , هيدروژنه , تغييراستري , آنزيم , شورتنينگ , پيه , ذوب , ويلاتومتري , پلي مورف , بخش علوم و صنايع غذايي , تري گليسيريد
چكيده :
فرآيند استريفيكاسيون با جابجايي بنيان هاي اسيد چرب موجود در ملكول تري گليسيريدها باعث تغيير خصوصيات فيزيكوشيميايي چربي ها مي گردد. هدف از اين تحقيق بررسي تهيه بهترين نوع روغن هاي خوراكي مناسب مصارف متفاوت خانگي و صنعتي از طري تغييراستري مي باشد. روغن هاي مورد آزمايش از نقطه نظر فيزيولوژيكي تغذيه و قابليت دسترسي به نحوي انتخاب شدند كه نسبت اسيدهاي چرب گليسيريدهاي روغن هاي ساخته شده متناسب با توصيه انجمنهاي پزشكي باشد. خواص فيزيكي و شيميايي مخلوط روغن ها قبل و بعد از عمليات تغييراستري تعيين و با خصوصيات شورتنينگ ها و مارگارين هاي تجارتي براي مصارف مختلف خانگي و صنعتي مقايسه شد. مخلوط استري شده 60 درصد روغن سويا و 40 درصد روغن استخراج شده از پيه گاو و داراي پلاستيسيته و مقدار چربي جامد مشابه مارگارين هاي نرم ب ود.
