عنوان :
روغنهاي خوراكي آذربايجان .
پديدآورندگان :
آدرنگي محمد نويسنده , آدرنگي خليل نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه تبريز، دانشكده پزشكي ، داروسازي ، آموزشگاه عالي مامايي
كليدواژه زبان طبيعي :
رده پزشكي پزشكي اجسام چرب / گليسيرين / كره / تهيه كره / خامه گيري / آذربايجان / كشك / تقلبات كره .
چكيده :
اجسام چرب بطور عموم (چربي ها و روغنهاي مايع ) عبارتند از گليسيريدها يعني استرهاي تري آلكلها و آسيدهاي چرب متوسط و عالي . برحسب شكل و منشاء آنها را به اسم روغنهاي مايع Les Huiles يعني آنهايي كه در حرارت معمولي مايع مي باشند. كره Beurre واجسام چرب Graisse يا Corps gras آنهايي كه در 18 درجه حرارت خميري شكل اند و در حرارتهاي كمي بالاتر ذوب مي شوند. بالاخره پيه ها Suifs اجسام چربي از همان نوع هستند منتها درجه ذوب آنها كمي بالاتر مي باشد. (در حدود 36 درجه ). نام كره اطلاق مي شود به ماده بدست آمده از به هم زدن شير يا سرشير. كره منحصرا از ماده چربي شير تشكيل نشده بلكه ماده بسيار پيچيده اي مي باشد بطوري كه تركيب شيميايي آن نشان مي دهد دو اسم كره و اجسام چرب كه اغلب بطور سينونيم استعمال مي شوند معني واحدي را افاده نمي كنند. ويتامين هاي موجود در كره عبارتند از ويتامين A ، ويتامين D ، ويتامين E و ويتامين K كه در اين تحقيق مفصلا توضيح داده شده اند. طرق نگاهداري كره عبارتند از 1- بوسيله پوششهاي مخصوص 2- به وسيله سرما 3- به وسيله محلولات شيميايي 4- بوسيله گرما. كه هر كدام توضيح داده شده اند. به علل متعدد كره فاسد مي شود كه عبارتند از 1- صابوني شدن يا هيدروليز 2- تغيير رنگ كره 3 Rancissement - 4- بيرنگ شدن 5- رنگ غير عادي 6- طعم و بوي غير عادي 7- نمو قارچها و كولونيهاي ميكروبي در تقلبات كره مهمتر از همه زيادي رطوبت و نيز امتزاج كره نامرغوب با كره مرغوب مي باشد و ممكن است اساسا كره گاوميش كه سفيدرنگ است رنگ كرده به جاي كره گاو كه مرغوبتر است بفروش برسانند تقلبات عمده در روغن مذاب صورت مي گيرد. مهمترين تقلبي كه در روغن زرد به كار مي برند اختلاط آن با روغنهاي خارجي پست مانند پيه و روغن پنبه و حتي پارافين مي باشد. بطوري كه تجربه نشان مي دهد كره هاي آذربايجان با بهترين نوع كره ها مطابقت كرده فقط اصول بهداشت و نظافت در آنها مراعات نشده است . همچنين ازروي تجربه هاي به عمل آمده كره سراب بهتر از كره مياندوآب مي باشد زيرا تمام نسبتهاي تركيبي و انديسهاي مختلفه آن نزديك بهترين نمونه ها است .
