عنوان :
ارزيابي خصوصيات شيميايي و نانوايي واريته هاي غالب گندم استان فارس و ارايه نسبت مناسبي از اين گندم ها براي توليد نان لواش
پديدآورندگان :
جماليان جلال نويسنده , تنهاتن ناصري ابراهيم نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
خصوصيات شيميايي نانوايي گندم اختلاط آرد نان لواش صنايع غذايي رده كشاورزي كشاورزي رده مهندسي مهندسي
چكيده :
يكي از علل مهم ضايعات نان در ايران عدم مصرف آرد مناسب با توجه به اينكه براي پخت نانهاي سنتي ، گندم هاي با ميزان گلوتن متوسط يا قوي مورد نياز است و متاسفانه حدود 70 درصد از گندم هاي ايران داراي كيفيت گلوتن متوسط يا ضعيف هستند، بنابراين براي ارايه مخلوط مناسب از آرد گندم ها براي توليد انواع نان هاي سنتي مطلوب و با ضايعات كم نياز به تحقيقات گسترده احساس مي شود. در اين راستا تحقيق روي خواص شيميايي و ريولوژيك آرد حاصل از 15 واريته غالب گندم در استان فارس صورت گرفت . سپس براساس ميزان درصد پروتيين مخلوطهاي آرد تهيه شد. علاوه بر آرد معمول استان بعنوان شاهد ساير آردها به 5 گروه با ميزان پروتيين متفاوت زير 11 درصد، 11 تا 12 درصد و .... دسته بندي شدند. آزمايش هاي شيميايي ريولوژيك و ارزيابي ارگانولپتيك برروي آنها انجام شد...
