عنوان :
بررسي تغييرات بعضي آنزيمهاي و پروتيين در فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده به عنوان شاخص فرايند حرارتي
پديدآورندگان :
امين لاري محمود نويسنده , احساني مهرآباد علي نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه شيراز
كليدواژه زبان طبيعي :
محصولات گوشتي لاكتات دهيدروژناز شاخص فرآيند حرارتي بهداشت رده پزشكي پزشكي
چكيده :
در طي فرآيند حرارتي محصولات گوشتي ، تغييراتي اتفاق مي افتد كه از اهميت بالايي برخوردار است . فرآيند حرارتي به عنوان يكي از عوامل موثر در كنترل مواد غذايي ، از جمله محصولات گوشتي به شمار مي رود كه در صورت ناقص بودن مي تواند منجربه بروز بيماري گردد. براي اجراي قوانين استاندارد نياز به روشهايي است كه ميزان حرارت داده شده به محصولات را مشخص كند. براي رسيدن به هدف فوق آزمايشهايي مانند اندازه گيري باقي مانده فعاليت آنزيمها پيشنهاد شده است . هدف از اين تحقيق بررسي فعاليت بعضي از آنزيمها و الگوي الكتروفورتيكي پروتيين هاي محصولا تگوشتي به عنوان يك شاخص مناسب مي باشد. در مطالعه حاضر فعاليت آنزيمهاي لاكتات دهيدروژناز LDH آسپارتات آمينو ترانسفراز AST آلانين آمينوترانسفراز ALT و پيروات كيناز PK در گوشت و فرآورده هاي گوشتي كه در زمانهاي متفاوت با درجه حرارتهاي مختلف حرارت ديده بودند. اندازه گيري شد. براي تعيين الگوي الكتروفورتيكي پروتيينهاي گوشت و فرآورده هاي گوشتي نيز از روش الكتروفورز SDS- PAGE استفاده گرديد LDH. در نمونه هاي گوشت كه تا دماي 65 درجه سانتيگراد به مدت 55 دقيقه را متحمل شده بودند. فعاليت خود را حفظ كرد.
