عنوان :
مقايسه اثر دو روش تخمير يك مرحله اي و دو مرحله اي بركيفيت نان تافتون و بربري
پديدآورندگان :
ثاني علي محمدي نويسنده , پايان ، رسول احمدي ندوشن ، منصور نويسنده
نام دانشگاه :
دانشگاه علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
كليدواژه زبان طبيعي :
روش تخمير يك مرحله اي روش تخمير دو مرحله اي كيفيت نان نان تافتون نان بربري صنايع غذايي مهندسي غذايي رده مهندسي
چكيده :
يكي از بزرگترين مشكلات نان ، كيفيت آن مي باشد، بطوريكه نقش عمده اي در بروز ضايعات دارد. با توجه به نقش اساسي نانهاي تافتون و بربري درالگوي مصرف مردم بعنوان منبع مهم تامين كننده كالري و پروتيين از يك طرف و ميزان ضايعات آنها، نارضايتي مردم از كيفيت آنها، نارضايتي مسيولين و دست اندركاران از ميزان يارانه پرداختي از طرف ديگر و نظر به عوارض شناخته شده روش مرسوم استفاده از جوش شيرين و به منظور مقايسه تاثير روشهاي يك و دو مرحله اي بركيفيت و ميزان بياتي نانهاي بربري و تافتون اين تحقيق در نانوايي هاي شهر تهران در سال 1376 انجام گرفت . تحقيق در دو مرحله بدين صورت كه در مرحله اول اكتشافي به منظور تعيين روش بهينه تخمير يك مرحله اي و دو مرحله اي و در مرحله دوم به منظور مقايسه اين دو روش بصورت تجربي Experimental انجام گرفت . ... نتيجه گيري : تحقيق نشان داد كه آرد تافتون با مشخصات : درجه استخراج 87 درصد، جذب آب 58/4 درصد، عدد والريمتري 66/3 ز .... و آرد بربري با مشخصات : درجه استخراج 78 درصد، جذب آب 56 درصد، عدد والريمتري 46/6 و ... اوز كميفيت خود برخوردار بودند ...
يادداشت :
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران
