61537

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

دكتري

0

1377

در اين تحقيق اثر غني سازي آرد ماكاروني با پودر آب پنير بمنظور ارتقاء كيفيت پخت آن مورد بررسي قرار گرفته است . ابتدا طبق استانداردهاي ملي و بين المللي ويژگيهاي مواد اوليه آب ، آرد گندم و پودر آب پنير تعيين گرديد. سپس پودر آب پنير با درصدهاي متفاوت وزني 4، 6، 8، 10 درصد به آرد ماكاروني افزوده و بخوبي مخلوط شد. از هر تيمار 3 بچ 30 كيلويي بهمراه يك بچ بعنوان شاهد بصورت نيمه صنعتي و يا با روش غيرپيوسته متداول توليد گرديد. پس از نمونه برداري و بررسي خصوصيات شيميايي فيزيكي و پخت نمونه هاي آزمايشگاه نتايج حاصل بصورت ميانگين در جدولي درج گرديد همچنين نمونه هايي توليد شده توسط يك گروه ارزيابي 5 نفره آموزش ديده مورد ارزيابي حسي رنگ طعم و چسبندگي به دندان قرار گرفتند كه در اين آزمون نمونه ها بصورت نپخته جهت ارزيابي رنگ و بصورت پخته جهت ارزيابي طعم و چسبندگي به دندان در اختيار آنها قرار داده شد. ويژگيهاي حسي در قالب آزمودنهاي تشخيص شدت تفاوت به روش رتبه بند و اختصاص امتياز مورد بررسي واقع شدند...

دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - تهران

فارسي