مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - بررسي وضعيت تخمير در نان هاي توليدي شهر تهران و تاثير انواع تخمير بر كيفيت نان

چكيده :

نان به عنوان مهم ترين ماده غذايي مصرفي ، جايگاه رفيعي در تغذيه و سلامت مردم كشورمان دارد و به همين جهت بخش عمده اي از امكانات كشور مصرف تامين آن مي شود و بنابراين هر اقدامي در جهت بهبود وضع آن از اولويت بالايي برخوردار است . به همين جهت بررسي فوق با هدف تعيين وضعيت موجود تخمير در توليد نانهاي پرمصرف شهر تهران و تاثير انواع تخمير بر كيفيت نان انجام مي گيرد. اين پژوهش در مرحله اول به روش توصيفي و در مرحله دوم به روش تجربي انجام مي شود. در پژوهش توصيفي جامعه مورد بررسي عبارتست از كليه نانوايي ها و كارگاههاي توليد نان كه در زمان انجام پژوهش در سطح شهر تهران به توليد نان اشتغال دارند اما در پژوهش تجربي از جامعه مورد بررسي در مرحله اول استفاده خواهد شد. بدين ترتيب كه در فرمول ها و تيمارهاي مورد نظر در واحدهاي نانوايي منتخب قبلي به گونه اي مداخله كرده و از نانهاي حاصل براي ارزيابي هاي فيزيكي ، شيميايي و حسي نمونه لازم برداشته شده ...