عنوان :
طرح شناسايي پنيرهاي سنتي و صنعتي آذربايجان شرقي
ناشر :
وزارت جهاد كشاورزي مركز تحقيقات منابع طبيعي و امور دام
كليدواژه :
گوسفند , علوم دامي , پنيرهاي سنتي , پنيرهاي صنعتي , طرح شناسايي
چكيده :
...طرح شناسايي پنيرهاي سنتي و صنعتي آذربايجان قسمت سوم پنير متال مورد مطالعه قرار گرفت . در اين بررسي 5 روستا را كه حداكثر توليد پنير را در اين منطقه دارا بودند انتخاب كرده و مقدار شير مورد نظر خريداري و در همان محل با استفاده از استادكاران مجرب نسبت به تهيه سه نوع پنير گوسفند، گاو و مخلوط هر دوي آن از 5 روستا در 4 تكرار طبق روشهاي معمولي و عرف محل اقدام گرديد. پنيرهاي تهيه شده به مدت 5 ماه در آلاچيق نگهداري شد. در اين طرح عمليات تهيه و نگهداري متال مطالعه متال از نظر ميكروبي بررسي شد. در ضمن علاوه بر ارزيابي تحولات ميكروبي فاكتورهاي }PH{ ماهده خشك ، رطوبت ، چربي ، پروتيين كل و }NPN{ در شير و پنير اندازه گيري شد. نتايج حاصله بيانگر كيفيت بالاي پنير گوسفند، در تمام روستاها نسبت به پنير گاو و پنير مخلوط مي باشد. پنير گوسفند روستاي باقيان با 34 پروتيين و پنير گاو روستاي موييل با 30 پروتيين و پنير و مخلوط روستاي جبدرق با 32 پروتيين داراي بيشترين مقدار پروتيين نسبت به ساير روستاها مي باشد. در اين تحقيق تحولات ميكروبي پنير در طي دوره نگهداري مورد بررسي قرار گرفت .
