عنوان :
تعيين روند بيات شدن نان هاي سنتي و روش هاي به تاخيرانداختن آن
ناشر :
انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور، دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي و درماني شهيدبهشتي
كليدواژه :
روند بيات شدن , نان هاي سنتي , مهندس غذايي , مهندسي , صنايع غذايي
چكيده :
با توجه به سهم بسزاي نان در تامين انرژي مردم شهرها و روستاهاي ايران ، بكارگيري تدابيري در جهت كاهش ميزان ضايعات نان ، خصوصا بياتي كه يكي از علل مهم آن بشمار مي رود (بطوري كه نقش اين عامل را در بروز ضايعات نان ، تا حدود 30 درصد گزارش نموده اند) ضروري بنظر مي رسد لذا تحقيق حاضر با هدف تعيين روند بيات شدن نانهاي سنتي شامل بربري ، تافتون ، سنگك و لواش و روشهاي به تاخير انداختن آن در شهر تهران انجام مي گيرد. مواد و روشها: در اين تحقيق كه به روش توصيفي و تجربي در شهر تهران انجام مي گيرد، با شمال (از ميدان ولي عصر به بالا) مركز(از ميدان ولي عصر تا ميدان راه آهن ) و جنوب (از مناسب در نظر مي گيريم پس از ارايه توضيحاتي درباره اهداف و نتايج احتمالي طرح و جلب همكاري نانوايي ها مشخصات نانوايي ها، روش توليد نان و ميزان و نوع مواد اوليه مصرفي آنها ثبات مي گردد. در هريك از مناطق سه گانه فوق 150 خانوار در اطراف نانواييهاي چهارگانه انتخاب و پس از جلب همكاري ايشان اطلاعاتي در زمينه نوع و ميزان نان غالب ، مصرفي روزانه روش نگهداري آن كسب مي شود....
