عنوان :
تعيين بهترين فرمولاسيون نان از ديدگاه تغذيه اي و ريولوژي با استفاده از افزودنيها و با هدف جلوگيري از ضايعات آن
ناشر :
دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي -درماني استان اصفهان
كليدواژه :
مهندسي غذايي , فرمولاسيون نان , ديدگاه تغذيه اي و ريولوژي , افزودنيها , جلوگيري از ضايعات آن
چكيده :
غذا در زندگي بشر تنها منبع جهت سوخت و ساز، تامين انرژي براي فعاليت روزانه و رشد مي باشد. در صورتي كه اين غذا كامل و دربرگيرنده كليه مواد مغذي لازم نباشد و يا عواملي در آن وجود داشته باشد كه مانع از جذب مواد مغذي شود، انسان دچار سو تغذيه و بيماريهاي مختلف مي شود. در ايران حدود 90 انرژي مصرفي روزانه از مواد غذايي گياهي تامين مي شود و گندم با تامين حدود 50 انرژي و 69 پروتيين ، بيشترين سهم را دارا مي باشد. نانهاي موجود به علت استفاده از گندم تقويت نشده از لحاظ اسيدآمينه ليزين فقيرند از طرف ديگر اكثر نانهاي سطح شهر به علت عدم تخمير صحيح خمير و استفاده از مواد شيميايي پوك كننده در آنها جهت سرعت بخشيدن به متورم شدن خمير داراي اسيدفيتيك بالايي مي باشد...
