چكيده لاتين :
La conservation des petits poissons pélagiques par Ie froid constitue Iיun des principaux maillons de la chaine peche - transformation - commercialisation. Ainsi, elle permet dיaméliorer la durée de conservation et de minimiser la putréfaction de la chair. Pour cela, un suivi chronologique de lיanalyse sensorielle et de certains indicateurs de fraicheur chimiques tels que Iיazote basique volatile total (ABVT-N), la triméthylamine (TMA-N) et lיhistamine a été effectué sur la sardinelle ronde stockée dans Iיeau de mer refroidie à la glace (EMRG) avec
un rapport 1/2/1 (poisson/glace/eau). Ce rapport a été choisi selon une étude statistique ultérieure basée sur un plan factoriel à deux niveaux et trois facteurs 23. Les teneurs en triméthylamine et en histamine dans la chair de la sardinelle ont montré une augmentation significative atteignant respectivement 4,37 et 5,58 mg/100g de chair après 10 jours de stockage dans lיEMRG. A la température ambiante (24±2 degré deC), des teneurs en triméthylamine et en histamine respectivement 13,5 et 8,23 mg/100g ont été trouvées seulement après deux jours de stockage.
Cette étude a montré que Iיazote basique volatile total ne constitue pas un indicateur efficace pour lיévaluation de la qualité de la sardinelle stockée dans lיeau de mer refroidie à la glace. En effet, une diminution significative de IיABVT-N dans la chair a été notée dès Ie premier jour du stockage.
