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چكيده لاتين :

Lיeffet de lיaddition de trois types dיadditifs naturels: Ie thym (Thymus vulgaris), Ie laurier (Laurus nobilis) et Ie romarin (Rosmarinus officinalis) sur lיamélioration de la conservation de Iיanguille fumée a été étudié. Une comparaison des caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et organoleptiques du produit, par rapport au lot témoin, fumé sans additifs a été réalisée durant 5 semaines à 4 degréC. Nous avons trouvé que lיaddition du thym, a permit une réduction de la flore aérobie mésophyte totale (FAMT), a ralenti la formation de lיazote basique volatil total (ABVT), et a permit une réduction de lיoxydation de la matière grasse. Le lot ainsi traité, a été très apprécié par les dégustateurs, et Ie thym a eu un effet améliorateur sur Ie gout et lיodeur de lיanguille fumée. Dיautre part nous avons noté que Ie romarin, a joué Ie role dיun antioxydant très performant. II a permit une réduction de lיoxydation des graisses de lיanguille. Cependant, lיanalyse sensorielle a montré que Ie lot traité avec Ie romarin est un peu moins apprécié que Ie lot témoin et les autres lots. Enfin nous avons constaté que lיaddition du laurier, nיa pas dיeffet sur les paramètres microbiologiques et physicochimiques de lיanguille fumée. Cependant ce laurier a permis une amélioration très prononcée des qualités organoleptiques, puisque Ie lot traité avec cet additif a été classé en tete de la lisle lors de Iיanalyse sensorielle.