تاثير استبدال طحين الحنطة بطحين الذرة والنشا التجاري في الصفات النوعية للكيك المختبري

هدفت الدراسة الى بيان تاثير استبدال طحين الحنطة بطحين الذرة ونشا الذرة في الصفات النوعية للكيك المصنع مختبريا، حيث وجد من نتائج الدراسة، ارتفاع كبير في محتوى الرطوبة في طحين الحنطة وطحين الذرة مقارنة بنشا الذرة، اما محتوى الكاربوهيدرات فكانت متقاربة وبينما وجد ارتفاع طفيف في نسبة البروتين في طحين الحنطة وطحين الذرة، اما فيما يخص محتوى الدهون والالياف فكانت مرتفعة في طحين الذرة وذلك لاستخدام حبوب الذرة الكاملة، وكذلك ارتفاع المعادن نتيجة لزيادة نسبة الرماد في طحين الذرة. كما لوحظ من نتائج الدراسة ان ارتفاع الكيك يقل كلما زاد نسبة الاستبدال حيث وصل ارتفاعها الى4.1 سم و4.0سم للمعاملتينA5 نسبة استبدال 25%(19.5غم طحين الذرة +58.5 غم طحين الحنطة) وB5 نسبة استبدال 25% (19.5غم نشا الذرة +58.51غم طحين الحنطة)،اما فيما يخص نتائج التقييم الحسي فقد تفوقت المعاملتينA5 وB5 نسبة الاستبدال25%(19.5غم طحين الذرة +58.5غم طحين الحنطة) في معظم الصفات الحسية المدروسة، وتليها المعاملة A2نسبة استبدال 10 %( 7.8غم طحين الذرة +70.2غم طحين الحنطة ) والمعاملة B2نسبة استبدال10%( 7.8غم نشا الذرة +70.2غم طحين الحنطة) وبينما لم تتفوق المعاملة Aالسيطرة والمعاملات الباقية في معظم الصفات الحسية، وكانت نتائج التقبل العام للكيك المنتج من استبدال طحين الذرة ونشا الذرة جيدة في جميع مستويات الاستبدال المدروسة.