دراسة اهم التغيرات في خصائص البسطرمة المسوقة محلياً خلال التخزين على درجتي حرارة مختلفتين

خُزنت البسطرمة المصنعة من لحم البقر ودهن البطن وبنسبة 3 لحم:1 دهن, تحت التبريد عند درجتي حرارة (4 ±2°م ) و(7 ±2°م ), لمدد زمنية (15, 30, 60, 120, 180 يوماً), وتمت دراسة تاثير مدة التخزين ودرجة الحرارة على اهم الخصائص الكيميائية, الميكروبية والحسية للبسطرمة. اظهرت نتائج التحاليل الكيميائية ان البسطرمة المدروسة تحقق المواصفة القياسية السورية, من حيث نسبة ملح الطعام ونسبة الدهن, وتقترب من تحقيقها في نسبة الرطوبة, كما بينت حصول انخفاض بسيط في نسبة الرطوبة, الدهن والبروتين, وارتفاع كل من نسب الحموضة, الآزوت الطيار, الآزوت الذائب ورقم البيروكسيد في البسطرمة مع تقدم مدة التخزين وكانت هذه التغيرات اكبر عند التخزين على درجة حرارة (7 ±2 °م ). كما بينت الاختبارات الميكروبية خلو البسطرمة من بعض الاحياء الممرضة, وبخاصة السالمونيلا والـ E.coli, وبينت ايضاً ان التعداد الكلي للبكتريا الهوائية والخمائر والفطور كان ضمن حدود المواصفة القياسية السورية عند بداية التخزين, كما اظهرت النتائج حصول تدهور في الخصائص الميكروبية للبسطرمة المخزنة مع تقدم الزمن, حيث اصبحت البسطرمة غير صالحة للاستهلاك من الناحية الميكروبية بعد شهرين من التخزين على درجة حرارة (4 ±2°م ) وبعد شهر على درجة حرارة (7 ±2°م ) نتيجة الارتفاع الكبير لاعداد البكتريا الهوائية والخمائر والفطور مقارنة بالقيم الحدية المسموحة في المواصفة القياسية المصرية. كما بينت نتائج الاختبارات الحسية حصول تدهور في الخصائص الحسية مع تقدم زمن التخزين, وكان التدهور واضحاً بعد التخزين لمدة شهر وشهرين على درجتي حرارة (4 ±2°م ) و(7 ±2°م ) على التوالي وخاصة الطعم, اللون, الرائحة والقوام.