دراسة تاثير اضافة دقيق فول الصويا على بعض الخواص الحسية والتغذوية للمرتديلا المصنعة من لحم بقري من الدرجة الثانية

تم تصنيع المرتديلا من اللحم البقري من الدرجة الثانية, باضافة دقيق فول الصويا (كامل الدسم, منزوع الدسم) بنسب مختلفة 13,11, 15, 17, 19, 21%, تم تحديد التغير في التركيب الكيميائي (الرطوبة, البروتين, الدهن, كلور الصوديوم, الرماد, الحموضة, الـ pH, رقم البيروكسيد), وكذلك التغير في الخواص الحسية (الطعم, اللون, القوام, الرائحة, المظهر), والخواص الميكروبية (التعداد العام للبكتريا الهوائية, الخمائر والفطور, الـ E.coli, السالمونيلا), والمردودية. اظهرت نتائج التحاليل الكيميائية ان رطوبة المرتديلا تزداد بازدياد نسبة دقيق الصويا المضافة لتصبح خارج المواصفة عند نسبة الصويا 21%, وبالنسبة للرماد حيث ترتفع نسبة الرماد بارتفاع نسبة دقيق الصويا المضاف لكنها تبقى اقل من 3.2% المحددة ضمن المواصفة, كما لوحظ انخفاض في نسبة الدهن بعد اضافة دقيق الصويا (كامل الدسم, منزوع الدسم) على حد سواء لتبقى ضمن المواصفة, وبالنسبة للبروتين فان جميع العينات مع الشاهد ضمن المواصفة (12% كحد ادنى) مع ارتفاع نسبة البروتين باضافة دقيق الصويا, وبالنسبة للملح فان نسبته ضمن جميع العينات مطابق للمواصفة (2% كحد اعلى), اما بالنسبة لقيم البيروكسيد ابدت تناقصاً بزيادة نسبة دقيق الصويا. وبينت الاختبارات الحسية ان جميع الخواص الحسية تتحسن باضافة دقيق فول الصويا في جميع الخلطات عدا الخلطة التي تصل فيها نسبة دقيق فول الصويا الى 21%. كما بينت الاختبارات الميكروبية خلو المرتديلا من بعض الاحياء الممرضة, وخاصة السالمونيلا والـ E.coli, وبينت ايضاً ان التعداد الكلي للبكتريا الهوائية والخمائر والفطور كان ضمن حدود المواصفة القياسية السورية, ويلاحظ انخفاض في التعداد العام للبكتريا بالنسبة للعينات المضاف لها دقيق فول الصويا مقارنة مع الشاهد, كما يوجد تقارب بالتعداد العام للخمائر والفطور بالنسبة للعينات المضاف اليها دقيق الصويا وهي ضمن المجال الطبيعي. كما اظهرت النتائج زيادة في مردودية المرتديلا وهذه المردودية تزداد بزيادة الدقيق المضاف لتصل الى 115.81, 110.76% في عينات المرتديلا المضاف لها دقيق الصويا منزوع الدسم وكامل الدسم بنسبة 21% على التوالي.