تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية وتاثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج

هدفت الدراسة الحالية الى تقويم القدرة التخميرية لثمانية انواع من خميرة الخبز (Saccharomyces cerevisiae) التجارية المتوافرة في الاسواق المحلية بمدينة بغداد، لقياس مدى قدرتها التخميرية في صناعة الصمون المحلي وتاثير الملح المضاف على نفاشيته، واظهرت النتائج المستحصل عليها وجود تباين كبير في القدرة التخميرية لعينات خميرة الخبز ودورها في انتفاخ العجينة، فقد كانت العينة Y3 الاقوى اما العينة Y7 فكانت الاضعف وبلغت 80% و20% لكل منهما على التوالي، فيما بلغت قيمة النفاشية باستعمالهما عند اضافة ثلاثة مستويات من ملح الطعام وهي 0 و1 و2 % من وزن الصمون المصنّع 20.0 و19.7 و15.7 للعينة Y3 مقارنة مع 10.5 و10.3 و8.8 للعينة Y7 على التوالي مما يوضح العلاقة العكسية بين النفاشية وارتفاع نسبة الملح المضاف. كما اظهرت نتائج التقويم الحسي لموشرات النوعية للصمون المختبري المصنع من طحين الحنطة باستعمال نوعي الخميرة وجود فروقات معنوية على مستوى 0.05 بمقدار 12.6 فيما بينهما.