استعمال الزيت العطري لحبة البركة Nigella sativa و النعناع Menthaspicata في اطالة مدة حفظ الجبن الابيض الطري

درس تاثير زيت حبة البركة والنعناع في الصفات الكيميائية و الميكروبية والحسية للجبن الابيض الطري المنتجمن حليب الابقار خلال خزنھ بدرجة حرارة 7م للمدة 0 و 7 و 14 يوما، اذ لوحظ وجود انخفاض معنوي في نسبةالرطوبة للجبن الابيض الطري خلال مراحل الخزن والذي بلغ اقصاه في المدةالخزنية الاخيرة ولجميع العينات المدروسة،ورافق ھذا الانخفاض حدوث زيادة في النسبة المئوية لكل من البروتين والدھن بتقدم المدة الخزنيةبلغ اقصاھا عندمرور 14 يوما ولجميع العينات، واظھرت عينة السيطرة ارتفاعا في لوغارتيم الاعداد الكلية البكتيرية وبكتريا القولونوالبكتريا العنقودية الذھبية والبكتريا المحللة للبروتين المحبة للبرودة والمحللة للدھن والخمائر والاعفان بتقدم المددالخزنيةلوحظ اعلى ارتفاع عند المدة الخزنية الاخيرة 14 اذ يوما بلغت 8 و 4.96 و 4.43 و 4.43 و 4.33 و 4.32 وحدةتكوين مستعمرة/ غم جبن على التوالي، بينما انخفضت ھذه الاعداد باضافةالزيتلتصل اقصاھا عند المدة صفر يوما لانواعالبكتريا المذكورة انفا، رافقھا زيادة في الاعداد اللوغارتيمية البكتيرية بتقدم المدد الخزنية وكان اقصى ارتفاعا عند المدة14 يوما اذ بلغت 6.29 و 2.54 و 1.95 و 2.2 و 1.91 و 1.3 وحدة تكوين مستعمرة/ غم للجبن المضاف اليھ زيت حبةالبركة و 6.28 و 2.76 و 2.27 و 1.69 و 1.94 و 1.97 وحدة تكوين مستعمرة/ غم للجبن المضاف اليھ زيت النعناععلى التوالي ، وارتفعت قيم الحموضة معنوياً مع تقدم مدة الخزن في عينة السيطرة والجبن المضاف اليھ زيت حبة البركةوزيت النعناع لتصل بعد 14 يوما الى 0.93 و 0.79 و 0.67 %على التوالي، وانخفض الاس الھيدروجيني لجميع العيناتالمدروسة ليصل الى 5.21 و 5.35 و 5.43 على التوالي عند المدة الخزنية الاخيرة، ورافق التغير الحاصل في الحموضةالكلية التسحيحية والاس الھيدروجيني ارتفاعا في الاعداد اللوغارتيمية لبكتريا حامض اللاكتيكبتقدم المدد الخزنيةلتصلالى اقصى ارتفاع عند المدة 14 يوما اذ بلغ 4.42 و 3.72 و 3.5 وحدة تكوين مستعمرة/غم جبن على التوالي .كما اشارتالنتائج الى تفوق عينة الجبن المضاف اليھا زيت النعناع من حيث الصفات الحسية والتي شملت النكھة واللون والنسجةوالمرارة خلال المددالخزنية المختلفة بالمقارنة مع الجبن المضاف اليھ زيت حبة البركة وعينة السيطرة.