48206

استعمال Proanthocyanidin المستخلص من مخلفات شربت الزبيب كمضاف غذائي في المايونيز

صالح, نضال محمد جامعة بغداد - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, العراق , روى جاسم كاظم, نضال محمد جامعة بغداد - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, العراق

122

142

21

أجريت الدراسة على مخلفات شربت الزبيب التي تشمل البذور و القشرة و باقي لحمة الثمرة Flesh بهدف استخلاص مركب البروانثوسيانيدين، Proanthocyanidin من الأجزاء الثلاثة المجتمعة في مخلفات الزبيب بعد عصره و إضافته للمايونيز كمضاد أكسدة و الأحياء المجهرية بتراكيز 0.25 و 0.50 و 1%، إذ تميز المستخلص بتركيز 1 المضاف للمايونيز بقابليته على إطالة العمر الخزني للمايونيز مدة تصل إلى 4 أسابيع عند الخزن في درجة حرارة 30 و 60 م مقارنةً بمعاملة المقارنة التي تم حفظها لمدة 2 أسبوع، كما أجري التقييم الحسي لعينات المايونيز مقارنة بعينة المقارنة من حيث اللون و الرائحة و الطعم و تماسك القوام و القبول العام، و أظهرت النتائج أن عينات المايونيز التي تحتوي على احتفظت PG و BHT المستخلص المجفف بتركيز 1 % و مضادات الأكسدة الصناعية بخواص الجودة أثناء مدة الخزن في درجة حرارة 30 م و 60 م مقارنة بالتراكيز الأدنى للمستخلص و معاملة المقارنة.

لا كلمات رئيسية

2014

المجله العراقيه لبحوث السوق وحمايه المستهلك