شماره ركورد
70264
عنوان مقاله
استخدام انزيم Nattokinase في انضاج جبن التشدر
عنوان به زبان ديگر
USING NATTOKINASE IN CHEDDAR RIPENING
پديد آورندگان
عبيد, احمد سعدون جامعة بغداد - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, بغداد, العراق , البيار, اسوان حمدلله جامعة بغداد - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, بغداد, العراق , صبري, رياض عصام محمد جامعة بغداد - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, بغداد, العراق
از صفحه
141
تا صفحه
149
تعداد صفحه
9
چكيده عربي
استعمل انزيم Nattokinase الخام المنتج من بكتريا Bacillus subtilis في انضاج جبن التشدر، اذ اضيف بتراكيز 80 و160 و320 ملغم/ كغم من الخثرة فضلاً عن معاملة المقارنة الخالية من الانزيم، وجرى متابعة المنتوج لمدة ثلاثة اشهر تم فيها تقدير الرطوبة والبروتين والدهن والنتروجين غير البروتيني والنتروجين الذائب والاس الهيدروجيني، واجراء التقييم الحسي، لوحظ تباين نسبة البروتين في المعاملات وبلغت نسبة النتروجين الذائب في الشهر الثاني للانضاج للمعاملات T2، T3، T4 (11.2 ، 15.54، 18.48) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة T1 والتي بلغت 7.6%، اما في الشهر الثالث للانضاج فكانت نسبة النتروجين للمعاملات الثلاث اعلاه (17.37، 20.67، 22.26) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة البالغة 10%فقط، وارتفعت نسبة النتروجين غير البروتيني الى (2.39، 3.35، 5.37) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة والبالغة 1.48، وامكن الحصول على جبن تشدر مقبول بعد 2-3 شهر من الانضاج اي تقليل فترة الانضاج.
چكيده لاتين
The crude enzyme Nattokinase produced by Bacillus subtilis was used in ripening cheddar cheese by adding three concentration of enzyme 80, 160 and 320mg/Kg beside the control treatment without enzyme, the product was checked for three months to determine humidity, protein, fat, non-protein nitrogen, soluble nitrogen and pH, sensory evaluation was conducted, it was noticed that the variety in protein percentages and the soluble nitrogen percentage during second month of ripening for T2, T3 and T4 treatments were (11.2, 15.54 and 18.48) respectively, in comparison with control which was 7.6%, while in the third month it was (17.37, 20.67 and 22.26) respectively, in comparison with control which was only 10%, on the other hand, non-protein nitrogen (NPN) increased to (2.39, 3.35 and 5.37) respectively, in comparison with control which was 1.48, it is possible to achieve acceptable cheddar cheese after 2-3 months which means reducing ripening period.
كليدواژه
Nattokinase , الانزيمات المحللة للبروتين , انضاج جبن التشدر.
سال انتشار
2018
عنوان نشريه
المجله العراقيه لبحوث السوق وحمايه المستهلك
عنوان نشريه
المجله العراقيه لبحوث السوق وحمايه المستهلك
لينک به اين مدرک