71059

13

19

7

تعد الإبل مصدرا حيويا ومهما في المناطق القاحلة، فالحيوانات لا تستطيع الأخرى العيش فيها، ويمكن الاستفادة من الإبل ليس فقط للحليب والتنقل وإنما من لحمها كمصدر غذاء لمعظم البلدان الصحراوية الفقيرة، يحتوي لحم الجمل علي نسبة مهمة من البروتين عالي القيمة وعلي نسبة من الماء تفوق ما موجود في لحم البقر، كما يتميز لحم الإبل باحتوائه علي نسبة قليلة من الدهون 1.8-2.1%، يعد لحم الإبل غنيا بالعديد من الفيتامينات ولا سيما فيتامينات B إلي جانب احتوائه علي المعادن المهمة غذائيا كالحديد والفسفور والكالسيوم والبوتاسيوم، ولندرة لحوم الإبل نلجأ إلي إيجاد طرق مختلفة لحفظه ومنها التخمير، لذا صنعت البسطرمة العراقية من لحم الإبل ودهن السنام وبنسبة 3لحم: 1دهن، وفصحت النوعية الميكروبية لأنموذجي لحم الإبل الخام وخليط اللحم مع الدهن إذ بلغ العدد الكلي للأحياء المجهرية 78×104 و71× 104 و.م.م.غم -1 وعلي الترتيب، في حين كانت أعداد البكتريا المحبة للبرودة 74× 102 و69× 102 و.م.م.غم-1 بالتتابع، وأعداد العنقوديات الذهبية 33× 102 و23× 102 و.م.م.غم-1 بالتتابع ولم تظهر بكتريا Salmonella، وبلغ الرقم الهيدروجيني 5.67 و 5.74 على الترتي، أما نسبة الكولسترول فقد كانت 113.0 و216.40 ملغم 100غم-1. نفذت عملية التخمير في درجة حرارة 37م ورطوبة نسبية 80-85% لمدة 48 ساعة للمعاملات التي لقحت ببكتريا Lactobacillus casei) وفي كلتا النسبتين 2.5% و5%) للخليط بعد أن أضيف إليها السكر والملح. أضيقت بقية المواد المستعملة في تصنيع البسطرمة والتي تشمل التوابل والثوم، بعدها عبىء خليط البسطرمة في الأغلفة الطبيعية، ونضجت البسطرمة في درجة حرارة تراوحت ما بين 15- 17م ورطوبة نسبية 75-80% لمدة 4 أسابيع. تمت متابعة التغيرات في النوعية الميكروبية خلال عمليتي التخمير والإنضاج، فضلا عن تقدير نسبة الكولسترول، أظهرت البسطرمة الملقحة ببكتريا Lb. casei وبكلتا النسبتين تفوقا علي معاملة القياس في المحافظة علي أعلي أعداد لبكتريا البادئ وفي خفض الرقم الهيدروجيني، فضلا عن مقدرتها في منع نمو الأحياء المجهرية غير المرغوبة، كذلك لوحظ انخفاض النسبة المئوية للكولسترول إلي أكثر من 40% في المعاملات الملقحة بمعدل 5% من بكتريا Lb. casei في منتوج البسطرمة.

لحم الإبل المخمر , خصائص مضادة للبكتريا , البادئ , Lactobacillus Casei , الكولسترول

2013

المجله العراقيه لدراسات الصحراء

المجله العراقيه لدراسات الصحراء